一提起啤酒，你的印象还是消夜搭档、看球伴侣的印象吗?如今，在泉州市场，不仅有各种进口啤酒，还有在国外也比较小众的精酿啤酒。之所以称为精酿，即有别于大工业、大批量的生产，讲究的是小批量及手工酿制。为了让更多消费者接受精酿啤酒，专业的高端啤酒馆正在不断涌现。就在精酿啤酒刚刚冒尖之时，市场更提前刮起了鲜啤风潮。除此之外，还有各式以德国啤酒为代表的进口罐装啤酒的冲击。
种种迹象表明，啤酒市场正在告别单一的大众口味，呈现高端且多样性的新格局。在这个变化多端的啤酒泡经济表象中，掘金者们不再随大流，更多强调的是个性化的定位态度。
大众鲜啤一桌一个大罐子
细心的消费者不难看到，今年不少酒吧不再是一箱一箱地喝啤酒，而是在每个桌子上立一个大大的瓶子，中间隔离处还会装上冰块。几个人围坐一起，想喝就像开水龙头一样，各自取杯饮用。“生意很好呀，顾客很乐于接受这种形式。”老庄今夏在美食街开了一家篮球v吧，用他的话说顾客超多的。平常喜欢打篮球的他将酒吧主题定为篮球，不少球友经常会来捧场。形式很讨巧，但是篮球主题定位却帮他稳定了客源。鲜啤的形式很受年轻人的喜欢，边看球赛边大口大杯地喝啤酒，十分惬意。
“现在各个酒吧里常见的这类大瓶酒叫鲜啤，也叫生啤。”业界人士说，国内的青岛、百威等啤酒厂如今都有销售此类酒，他们与普通意义上的熟啤也就是罐装、瓶装酒相较，不经巴氏灭菌，保质期更短，对于运输及保藏的要求度更高。“鲜啤应该是去年就开始有了，今年更加流行。”资深啤酒客老蔡说，这类直接摆放上桌的国产整大瓶鲜啤价格不算贵，60元3升够四五人喝上一阵。除了酒吧之外，这类鲜啤在不少大排档里也经常可以看到，仔细一算其实鲜啤的价格还是较瓶装更高些，只是味道比较淡。相较而言，一些较高端专业啤酒吧里推崇的进口啤酒或精酿啤酒味道更纯正，当然价格也更高些。
高端精酿手工酿制区别“水啤”
诚如老蔡所言，如今大排档上的鲜啤大多比较清淡。“一些外国友人喜欢称那些淡味、在工业流水线上生产的啤酒为waterbeer(水啤酒)。”福建一家比利时精酿啤酒庄的董女士说，其实啤酒作为一种古老的酒精饮料，和葡萄酒、威士忌等其他酒精饮料一样，理当色、香、味兼备，同时凸显差异化和个性化。而时下泛滥的工业化、标准化的啤酒则毫无这些特质。为此他们强调自己的精酿兼性，为了让更多人可以直接体会精酿啤酒的特质，他们在酿制之余还开了间专业体验店。
在这家体验店内，记者看到了各色啤酒，从白啤到黄啤再到黑啤，不用颜色的啤酒里有着各自不同的麦香及花草香，酒精浓度也不尽相同。谈起开专业黑羊啤酒餐厅精酿啤酒吧的初衷，老板娘董女士笑称，因为和先生一起留学海外时接触到不少传统的啤酒作坊，惊觉原来一直被国内消费者以为普通的啤酒也拥有悠长的历史，传奇的口感。“美妙的精酿啤酒也和红酒一般，需要我们细细品味。”她说，比利时啤酒的知名度在全球范围内远超德国。世界上没有一个国家能像比利时那样在啤酒生产上费尽心机，这个仅有一千多万人口的国家，出产着700多种不同风格的啤酒。既有延续几千年的传统修道院手工酿造工艺，又有不亚于葡萄酒酿造的繁复发酵方法。国内对于此类精酿啤酒的认识还处初级阶段，为此她和先生一起将比利时精酿啤酒的配制设备、配方甚至于技术人才引入国内。她说，夏季在厦门首度亮相之后，他们正在逐步培养客户群。为了让大家更懂得接受精酿啤酒，他们还针对每款啤酒的特性搭配推出专门的餐饮服务。
与董女士专注于比利时精酿啤酒不同的是泉州的阿三。这个夏季他用集装箱在泉州开了间面积不大的“killbeer”。店里主营的全是高端啤酒，但是种类有百款之多，当然也包括了不少进口精酿啤酒。“干掉啤酒，然后你就可以征服这个世界!”——是这家小酒馆的理念。“我们有100多款不同的啤酒，除了德国、意大利之外，还有日本、美国等地区的。”阿三说，虽然和工业化啤酒相较，进口啤酒及精酿啤酒价格要高出三分之一强，可是这类啤酒更健康口感也更好，当然度数也不低，更适合小酌并不适合拼酒。
精耕啤酒文化需要时间与空间
精酿啤酒被誉为啤酒行业“皇冠上的明珠”，2008年至今，全美上千个精酿啤酒品牌的总体销量猛增80%。在2014年总额约为1015亿美元的全美啤酒市场中，精酿啤酒已经占了196亿美元。目前，国内的啤酒市场连续多年成为世界上最大的啤酒市场，年人均饮用量为37.2升。这其中，福建是国内人均啤酒消费量最大的省份。近年来，随着国人生活水平及认知能力的逐步提高，更多的消费者对于高品质的纯正欧洲啤酒产生了极大的兴趣和需求。泉州市检验检疫局的数据表明，今年2015年1-8月，进口啤酒高达79.55万升，112.15万美元，同比分别增长83.85%和28.61%，呈量价齐增的态势。
谈到未来的发展，董女士说因为坚持传统，所以他们的产量并不高，接下来他们会通过线上、线下、直营及授权店等渠道进行瓶装精酿啤酒的销售和推广。她提及，在欧州一些啤酒业发达的国家，精酿啤酒的销量占当地啤酒市场总量的30%—40%。这一两年来，国内的精酿啤酒开始爆发，但即便如此，目前国内精酿啤酒的市场占有率还不到1%。“不过这恰恰说明市场潜力巨大，我们对未来很有信心”。
相较于董女士的乐观，经营进口罐装德国啤酒多年的杨先生则认为，市场虽然存在需求，但是距离成熟还早着呢。由于地域文化的不同，厦门地区消费者肯定更容易接受细品的精酿啤酒。可是闽南人的划拳也是种文化，同样有自己的市场坚持。在他看来，好的啤酒必须是经得住口感和身体考验的，喝啤酒的主流人群从十几岁到四五十岁都有，不同的场景需求，不同的经济收入水平都决定了未来啤酒市场的多元化局面。
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精酿啤酒
所谓精酿啤酒，英文称为“craftbeer”，这种啤酒风味浓郁、香气多样，你可以从其中寻找到诸如柚子、橙子、椰子等不同的水果味道，也可以分辨出花香感，甚至还有些带上了咖啡、巧克力这些气息，而在颜色方面，和基本上都表现为淡金色的商业啤酒相比，精酿啤酒从白啤、黄啤到红啤、黑啤均有涉足。
精酿啤酒的概念最早出现在美国，当地的精酿啤酒酿造者协会用“小、自主权和传统”这三个词概括了精酿啤酒的特点，如果用白话表示，便是“采取传统酿造方式、不计成本，只为酿造出最好喝的啤酒”。这样的酒厂如今在欧美各地都能见到，不过总体而言，规模并不算大。
精酿啤酒与商业啤酒的发酵方式不同，决定了这两种啤酒在口味上的巨大差异。简单来说，精酿啤酒99%都属于艾尔啤酒(ale)的范畴，而商业啤酒则被归类为拉格啤酒(large)。所谓艾尔啤酒(ale)，其实指的是通过传统方式发酵而成的啤酒，常见的烈性黑啤、印度淡色艾尔啤酒、波特啤酒等都属于这一范畴。艾尔啤酒在酿造时使用上层酿造法，它使用的酵母会在发酵时浮到麦芽汁上层，同时发酵所需要的温度也较高——换句话说，较高的温度让酵母的活性更强，更容易激发出原料本身带有的多重风味。一般来说，艾尔啤酒的口味较重，果香也更浓郁，由于可以在酿造时加入许多不同的元素，因此其变化性也非常强。拉格啤酒(lager)则采用底部发酵方式，当发酵完成后酵母以及其他杂质都会沉到发酵桶底部，由于发酵时所需要的温度较低，一般来说发酵时间也更长一些。如果要追根溯源的话，就会发现在拉格啤酒的发源地的温度常常要比艾尔啤酒发源地的温度来得更低，这种特殊的环境也直接导致了酵母本身的活力不怎么高，所以形成了拉格啤酒大多清新爽口、耐储存的特点，认真说来，拉格啤酒不同品牌间的区别很小，变化也不如艾尔啤酒来得多。(宗采)
生啤、鲜啤、扎啤
你还傻傻分不清吗
(1)熟啤熟啤酒是指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒,这种啤酒一般不会继续发酵,因此稳定性较好,可长期存放。不过经高温灭菌的啤酒,各种水解酶类失去活性,且色泽、澄清度、口味和营养性方面都发生了变化,甚至失去了啤酒的新鲜口感。
(2)生啤生啤酒一般不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌来达到一定生物稳定性的啤酒。这类啤酒喝起来比熟啤更加新鲜清爽,不过一般不耐贮藏,应尽快饮用。
(3)鲜啤鲜啤酒一般不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌。与生啤不同的是,鲜啤没有经过过滤,因此成品鲜啤允许含有一定量的活酵母菌,这些酵母可以增进食欲,促进胃液分解,加快消化。
(4)扎啤扎啤是一种鲜啤,但又有别于普通鲜啤。扎啤是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒。通常扎啤是直接从生产线上注入全封闭的不锈钢桶中,喝之前只需通过扎啤机注入二氧化碳即可。这种酒避免了与空气的直接接触,因而味道更鲜更纯正。(齐晚)
