近日，中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》正式发布。数据表明，2018年各省餐饮收入中，山东人最能“吃”，以3995亿元餐饮规模，成为中国餐饮第一大省，而传统“吃货大省”广东则位列第二。
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该报告以国内25个省区市的近200家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面，对餐饮业档2018全年运行情况进行了全面的分析和解剖，涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。
根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析,截止2018年底，中国餐饮业发展呈现以下特征:
01、行业整体规模持续扩大,较大规模企业维持较快增长,品牌企业领跑态势明显
从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看,较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大,中大型企业仍然处于持续扩张阶段,其平均增长率为12.6%,超过了全国餐饮营业收入增长率,餐饮业集中化程度不断提升,品牌企业影响力不断扩大。
02、餐饮行业仍属于劳动密集型产业,中大型企业员工队伍相对稳定,从业人员薪酬水平较低
无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长,餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下,平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600元,管层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过升员工工资福利、创新晋升和发展机制,吸引人才。
03、连锁化程庋逐渐加强但呈现马太效应,直营仍是首选
在所调砑企业中直营店全年增长均值高于加盟店,整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈加盟店越多的店越多人加盟的趋势,马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量,可以发现拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量，维护品牌声誉仍是优先发展直营店。
04、销售管理财务三项费用成本值得关注,品牌化发展成为最大关注点
原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看,原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大,其中销售管理财务三项费用成本较高,企业盈利能力不强。在企业关注方向调查中,企业对于品牌化发展最为关注,关注品牌化发展的企业占比72.80%,其次是供应链发展(占比52.03%和绿色化发展(49.19%)。
05、门店数量发展成为行业效益提升瓶颈,工业化发展或可打破僵局
随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降,因门店数数目控制在合理区间取代对规模的追求,成为当前餐饮业发展模式的关键点。随着新技术的发展,通过网络化和工厂化发展,可以突破门店数量瓶颈，实现更优的规模化发展。
06、部分市场表现突出,品质化发展成为市场新机会
火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性,高标化的独特业务模式,成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入2018年达到8757亿元,对比2014年幅超52%,预计2019年火锅营收达到9.6千亿元。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突出。
喜宴市场成为企业重要的营收板块,一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业崛起并深受市场热捧,通过优质的宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。
老字号成为文化与消费双载体,对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义。
07、餐饮强省发展迅猛,十大吃货省份餐饮收入领跑全国
前十大省份(包括山东、广东、江苏、河北、河南、四川、浙江、湖南、湖北、辽宁)餐饮收入合计占全国餐饮收入66%,在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视,这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
08、庞大的餐饮市场，带给鲁酒销售多大拉力?
庞大的餐饮市场，有与之对应的酒水销售份额，由此可以看出，山东的酒类消费仍旧后劲十足。蓬勃发展的餐饮渠道，向来是酒企与经销商竞相争夺的重要渠道，不仅在产品形象展示方面有重要作用，而且在直接带动销售、消费上发挥着关键作用。随着省外品牌的鱼贯而入，山东的餐饮渠道争夺更加激烈。近几年，不少鲁酒企业开始搭配鲁菜宣传饮酒文化，这是山东餐饮市场蓬勃向上带来的重要拉力。此外，借助餐饮协会等力量进行渠道渗透，借助高端酒店活动支持品鉴等等，都是对鲁酒拉力的重要表现。有消费，就有希望。
