由酒游记和佳酿网联合主办的“黄河名酒行”活动首站探秘黄河源头，暂告一段落。此次活动为期7天，途径四川、青海、甘肃三省，行程1800多公里。途中风餐露宿、辗转颠簸自不必说，单是高原反应一项就令同行的伙伴大呼“这是最后一次来高原了”。然而对酒评君来说，这是不单是一次旅行，还是一次历练，更是一次对中国白酒加深理解的机会。
酒评网 文/酒评君
中国地大，风土各异。从南到北，从东到西，从平地到高原，从山地到丘陵，随着地形、气候的变化，每个地方都形成了不同的的农作物生长体系。因此不论是岭南地区的湿热多雨还是塞北地区的高寒干旱，水稻、玉米、小麦、大豆、高粱和青稞等农作物们，都在以自己独特的方式生长并延续着。世世代代的当地人以此为基础，逐渐繁衍出各具民族特色的饮食文化。
青稞，这种高寒作物，对于东南沿海和绝大部分内陆居民来说是一种陌生的存在。人们对它的了解，可能更多的来自文学作品和教科书。然而对青海、西藏以及四川、云南等部分地区的人们来说，它的重要性就好比内地的水稻、玉米和小麦，是当地主要的粮食作物。
由于中华民族共有的文化基因，尽管不同地区人们的作物、主粮和饮食习惯不同，但都不约而同的选择了“酿粮成酒”作为对粮食的最高敬意。于是中华大地便有了各种不同风味、饱含当地风土人情的美酒佳酿。青稞酒便是其中极具特色的一种。
如果说川黔地区富含支链淀粉的糯高粱成酒了贵州的酱香和四川的浓香，那么生长于2600米纯净高原、同样富含支链淀粉的青稞则成就了青稞酒。青稞，这种极具生命力的作物历经高寒历练和高强日照，得益于三江源水的哺育，富含比平原作物更多的淀粉、蛋白质、纤维素和硒元素。其中β葡聚糖、多酚类物质成分含量甚至超过平原农作物几十甚至上百倍。被人们形象地比作农作物中的“维生素片”。
或许是因为地处高寒，不足600万人口的青海省对青稞酒的热爱和由此衍生出来的酒文化甚至丝毫不逊于江南等富庶地区。不但逢年过节、结婚生子等重要场合青稞酒必不可少，就连平日里迎接贵宾，藏族群众都会为客人献上哈达，敬上青稞酒，这已经成为藏族标准的礼仪规范。此外，在很多藏族宗教仪式上，青稞酒也作为一种宗教仪式元素，出现在宗教活动中。
有点类似客家娘酒，一般家酿的青稞酒没有复杂的程序，在藏区，几乎家家户户都能制。酿造前，甄选颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘干洗净，把水滴完，再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时。然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，最后装进坛子，密封贮存。如果气温高，两天到三天即可，取出后加水放一个小时后饮用。
未经蒸馏的青稞酒度数很低，一般只有5度-15度左右，酒体也不是我们通常见到的清澈透亮，而是呈现出微黄色。口感粘稠、酸中带甜是青稞酒最明显的特征。富含多元醇的青稞酒酒体非常丰满，口感浓厚，口味绵长，回甘明显。酸味中带有一种植物的清香，使人非常愉悦。埋藏3-5年的陈酒呈蜜状，饮之味浓，香气袭人。
青稞酒酿造工艺的逐步完善，实际上是从明清开始的。明朝起，随着青藏地区与中原文明的联系越来越紧密，青海省互助县、湟中县、平安县、贵德县等青海省的农业区，成为了汉藏文化交流的主要地区，青稞酒的酿造工艺也随着经济文化交流的深入得到了长足的发展。
我们今天看到的青稞白酒，是在继承古老传统生产工艺的基础上，引进现代技术装备，采用无污染的天山融水、藏地主粮青稞，科学配料、精心酿造、悉心蒸馏、久储自然老熟而成。
我们在描述酿酒的自然环境的时候，经常使用“得天独厚”一词，在青藏高原，酒评君对这个词有了更深刻的认识。不论是被称之为“酒之血”的水，还是“酒之肉”的粮，以及“酒之骨”的曲，在高原都是天造地设、非人力可为。发源于海拔6000米以上的冰川融水，纯净无任何污染，是长江、黄河、澜沧江的发源地，被誉为“三江源”、“江河源头”、“中华水塔”，也是酿酒的绝佳水源。
而青稞这种作物，不但是当地人的主粮，藏医经典《晶珠本草》更是把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。《本草纲目》记载：“(大麦)宽胸下气，凉血，消积进食。”据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中，壮精益力、除湿发汗、止泻。以此酿酒，近乎奢侈。
以青稞和当地豌豆为原料，按比例配制而成的酒曲更是诗意盎然、香甜怡人：春冬季节制得中低温曲，叫做“槐瓤曲”;夏秋季节制的中高温曲，名为“白霜满天星曲”，两种酒曲在陈放三个月后搭配使用，这样酿出来的酒香气纯正，无异味。
同为清香型白酒的青稞酒，在发酵环节上与山西汾酒、河北老白干所采用的“地缸发酵”有所不同。其独有的“花岗岩条形窖池”始终保持了窖池的纯净天然，进而保证了酒醅的清楂发酵。青稞酒的风味纯正、清香雅致正是源于此。
好了，关于青稞酒还有很多话题，限于篇幅，本期酒评君就和大家分享到这里，对这个话题感兴趣的酒友，欢迎在文末留言评论，酒评君下期和将和大家一起测评一下青海互助青稞酒厂的“加持”系列青稞酒。
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