2015年10月28日上午8:30第二届中国食品科技成果交流会暨第五届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛将在在南京金陵会议中心隆重开幕。此次会议由北京食品科学研究院、中国食品杂志社、中糖新世纪国际会展(北京)有限公司、南京财经大学食品科学与工程学院联合主办。会议由北京食品科学研究院副院长、中国食品杂志社执行社长、北京市食品酿造研究所所长赵燕女士主持，北京食品科学研究院院长、中国食品杂志社社长、中国肉类食品综合研究中心主任王守伟先生、中国商业联合会会长张志刚、北京二商集团董事长孙杰、国家粮食局流通与科技发展司谭本刚副司长、中糖公司王令义总经理将出席开幕式，并分别致辞。
南京农业大学校长周光宏、渤海大学副校长励建荣两位教授将做首场大会报告。周光宏教授长期从事肉品加工与质量安全控制方面的研究和教学。在肉与肉制品成熟、风味和凝胶等品质形成机理，肉品标准和评定分级技术，冷却肉、传统肉制品和低温肉制品加工与全程质量安全控制，以及营养代谢生理方面取得显著成绩。相关成果获得国家科学技术进步二等奖、教育部科技进步一等奖和商业联合会特等奖等奖励，与研究生联合发表论文400余篇，其中SCI收录80多篇，制定了多项国际、国家和行业肉品标准。周教授此次报告的内容是“肉类食品加工技术介绍”，报告会针对肉类食品行业的发展、加工技术及其加工技术直接影响肉的口感、营养价值的影响等方面进行介绍，此报告将为肉类食品的加工提供借鉴。励建荣教授主要从事果蔬和水产品贮藏加工、食品安全方面的研究，先后主持国家“863”、国家科技支撑、国家基金、英国和澳大利亚政府等国家级项目10余项，教育部、省重大科技攻关、省杰青等省部级项目30余项，完成产业化项目50余项;主持获得国家科技进步二等奖和国家教学成果二等奖各一项;授权国家发明专利30余项;发表论文700余篇(其中被SCI收录140余篇，EI收录100余篇)。励教授报告的内容是“中国食品科技发展与产业转型升级”，报告指出食品科学技术进步是食品工业实现跨越发展的直接推动力，保证了食品产业的可持续发展。但从2012年到2014年，3年来食品企业的利润率连续下跌，中国食品产业正面临着近30年来最艰难而相对漫长的转型期，食品工业的转型升级是中国食品工业的必须的战略选择。食品企业必须调整观念，要推进产业结构调整，从一味追求规模和速度转到注重质量和效益，崇尚低碳环保;要逐渐从价格战为主的终端竞争转向以诚信为主的品牌竞争;要注重产业链各方的利益平衡;要加强产学研合作，增强企业自主创新能力，加快企业技术进步，提高装备水平;提高企业信息化水平;注重全产业链的食品安全，并要做好科普宣传。
鞠兴荣：我国粮食科技发展现状及展望
多年来，我国粮食科技工作坚持“自主创新、重点跨越、支撑发展、引领未来”的科技发展指导方针，总体水平和创新能力不断提高，为促进粮食流通产业发展，保障国家粮食安全和食品安全，全面建设小康社会发挥了重要作用。
“十一五”以来，粮食科技创新经费投入渠道不断拓展。“十一五”期间和“十二五”前4年各方面的粮食科技总投入达到110多亿元，其中中央财政投入超过15亿元。在充足的资金资助下，粮食行业取得了一大批粮食科技成果，通过验收评审鉴定的科技成果共计559项，有16项粮食科技成果获得国家科学技术进步奖和发明奖。其中《粮食储备“四合一”新技术研究开发与集成创新》项目在中央储备粮大面积投入使用后，储备粮品质迅速改善，陈化粮数量在两年内从15%降到0%;宜存率从70%上升到99%，取得巨大的经济效益和社会效益，获得国家科技进步一等奖。近几年来，粮食贮藏方面的成套新工艺、新技术有力支撑了国家新一批的粮库建设;“农户科学储粮专项”已在26个省推广了817万套农户储粮新装具新技术，每年为农民减少产后损失90万吨，增收20多亿元;此外，多功能散粮汽车、集装单元化成品粮散装散运技术和装备等为粮食现代物流提供了有力的保障;光伏发电制冷、水源热泵低温储粮技术等节能减排技术，在粮食贮藏等领域得到推广应用;自主研发了电子式粉质仪、面团物性仪、电子式拉伸仪等粮食检测仪器;以RFID技术等为代表的储运监管物联网技术开发与示范，为“数字粮库”建设和粮食流通高效监管打下了基础。
然而，粮食行业同样存在科技成果落地不够，应用推广“最后一公里”不畅的问题，需加快构建粮食科技成果推广体系，鼓励企业与高等院校、科研院所联合组建产业技术创新战略联盟，推进重大科技成果的熟化和产业化，促进高新技术在粮食行业产业化应用，实现粮食产业技术跨越升级。
鞠兴荣教授个人简介：南京财经大学副校长、中国粮油学会副会长、江苏省食品科学技术协会副会长、全国粮油标准委员会委员。1996年毕业于南京中医药大学，获医学博士学位，现为江南大学食品科学专业博士生导师，享受国务院政府特殊津贴。主要从事食品营养、功能食品及农产品深加工方面的教学科研工作，先后主持国家自然科学基金、国家“863”计划项目、国家科技支撑计划项目、国家农业科技成果转化资金项目等国家级课题8项，相关子课题6项;主持国家粮食公益性行业科研专项、
江苏省自然科学基金、江苏省科技支撑计划及重大招标课题等省部级科研项目13项;主持制修订国家粮油标准6项，在国内外学术期刊发表科研论文80余篇，获得国家发明专利15项，主编国家规划教材1本，获江苏省科技进步三等奖1项，中国粮油学会科学技术奖一等奖1项。
邢新会：基于色氨酸和紫色杆菌素合成途径对接的高产菌种构建方法
作为天然的双吲哚类化合物，紫色杆菌素与脱氧紫色杆菌素是一类具有卓越着色能力的蓝紫色色素，它们具有抗菌、抗肿瘤、抗病毒、抗原生动物等生物活性，有望应用到食品添加剂、化妆品、医药、印染等领域。因此实现对紫色素的高效低成本生产具有重要意义。
本研究的主要目的是以大肠杆菌作为宿主菌，葡萄糖作为碳源，通过代谢途径的优化，构建紫色素的高效生产菌种。由于紫色素合成的重要前体物是色氨酸，整个代谢途径被分为两个模块，上游色氨酸途径模块及下游紫色素途径模块。主要研究结果如下：1)对于上游色氨酸途径，通过限制性基因trpR、pheA和tnaA的敲除及色氨酸合成途径关键基因trpED的过表达，构建了产色氨酸能力高的出发菌株。在该菌株下游对接紫色素途径模块得到B8/pED+pVio，其产紫色素能力较色氨酸途径理性设计前明显提高。该菌株以葡萄糖为碳源，在5 L发酵罐水平紫色素产量达到1.75 g/L。2)为进一步优化色氨酸途径，对涉及色氨酸合成的关键基因进行了过表达，并为每个基因设计一个具有不同翻译起始强度的RBS库，进而构建了产色氨酸菌株突变库。同时构建细胞内色氨酸生物传感器，将胞内色氨酸信号转变为易检测的荧光信号。通过流式细胞分选仪的筛选从产色氨酸菌株突变库中筛选到一株高产色氨酸的菌株B8/pTrpH1，其摇瓶水平色氨酸产量为0.42 g/L。3)通过限制步骤vioE基因的不同程度过表达，对紫色杆菌素途径进行了精细调控。设计了三个紫色素途径模块与上游高产色氨酸途径模块进行对接，得到一株紫色素产量最高的菌株B8/pTrpH1+pVio-vioE，该菌株在5 L发酵罐水平，以葡萄糖为底物生产紫色素的产量高达4.45 g/L。4)构建脱氧紫色杆菌素途径，对其限速基因vioB进行易错PCR，得到了脱氧紫色杆菌素途径突变库。进一步在高产色氨酸的菌株中对接脱氧紫色杆菌素途径突变库，并利用构建的色氨酸生物传感器，结合流式细胞分选仪高通量筛选高产脱氧紫色杆菌素途径，得到高产菌株B8/pTrpH1+pDvio-L1。该菌株在5 L发酵罐水平，以葡萄糖为底物生产脱氧紫色杆菌素，产量达到1.92 g/L。
上述研究表明，色氨酸和紫色素合成途径模块对接及优化是构建色氨酸衍生物高产菌株的重要方法。
邢新会教授个人简介： 1985年毕业于华南工学院(现华南理工大学)应用化学系，获理学学士学位;1985年11月至1986年6月在东北师范大学赴日留学生预备学校学习，1986年10月到日本留学;1989年获日本宇都宫大学应用化学专业工学硕士学位;1992年获日本东京工业大学生物工程专业工学博士学位。1992年4月至1998年2月，任东京工业大学生命理工学部助理教授，1998年3月至2001年7月，任横滨国立大学工学部物质工学科讲师、副教授。2000 年通过清华大学“百人计划”引进到清华大学化工系工作，任教授至今。2002年至今担任清华大学化工系生物化工研究所所长，2009年担任清华大学化工系副主任，主管科研和外事。担任第十届、第十一届和第十二届全国政协委员，中国侨联委员，北京市侨联常委，清华大学侨联主席，北京市侨联特聘专家。
我国白酒及葡萄酒业发展研讨
2015年10月29日第五届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛我国白酒及葡萄酒业发展专题研讨将在南京金陵会议中心举行，专题会由贵州大学酿酒与食品工程学院院长、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任邱树毅教授，四川大学锦江学院白酒学院院长张文学教授主持，将会有8位此领域权威专家做专题报告。报告将从酱香型白酒及其发展趋势、白酒香气研究回顾与展望、白酒塑化剂及其食品安全分析、酒中高级醇生物降解技术、优选非酿酒酵母糖苷酶的增香酿造潜力研究、我国新一代滋补酒产业发展研究等方向展开，相信此次专题报告会为参会者贡献了一场高水平的学术科研报告。
邱树毅教授的报告内容是“酱香型白酒及其发展趋势”，报告指出：酱香型白酒是中国主要香型白酒之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香持久”的鲜明风格，近年来，酱香型白酒已成为中国白酒产业中高利润、高产值的代表性产品，呈现出快速发展的良好态势，发展前景十分看好。报告不但对酱香型白酒的生产工艺、产品特点、生产现状、技术标准、科技进步及未来发展趋势等进行了详细阐述和分析，而且深入探讨了在中国白酒整体进入调整期后酱香型白酒面临的机遇与挑战。
江南大学范文来研究员的报告内容是“白酒香气研究回顾与展望”，报告指出：白酒的微量风味成分决定了白酒的质量与风格。我国白酒中检测到的微量成分已经超过1000种，但其中仅有200种左右呈现风味。发现与寻找那些关键风味物质是进行发酵和蒸馏过程研究的重要前提。目前白酒香气研究领域选用合适的样品前处理技术，结合气相色谱-闻香(GC-O)和GC-MS技术，研究了9种香型(酱香型、浓香型、清香型、芝麻香型、兼香型、凤香型、老白干香型、药香型、豉香型)的20种典型代表酒样的活性呈香化合物，发现了一批重要呈香化合物;应用现代样品处理技术开发了7大类微量与极微量呈香的测定技术;自行组织我国白酒中120种左右香气化合物的阈值测定;通过OAV技术确认了一批关键香气成分，并通过缺失与添加试验进行验证，确认了己酸乙酯是浓香型酒的关键香气物质;发现了清香型白酒中比乙酸乙酯更加重要的风味物质β-大马酮;确认了豉香型白酒的关键香气是E-2-辛烯醛，而与原先认为的长链二元酸二乙酯无关;发现并确认了老白干香型白酒的关键香气是土味素，该化合物也是清香型白酒中呈糠味的化合物;通过添加与缺失实验证明了早期提出的吡嗪类等化合物与酱香型白酒的酱香香气无关;发现了浓香型白酒的窖泥臭关键化合物是4-甲基苯酚，该化合物与脂肪酸协同作用时，臭味强度上升，首次为丁酸与己酸平反。
南京师范大学生命科学学院连宾教授的报告内容是“白酒塑化剂及其食品安全分析”，报告介绍了白酒塑化剂的理化性质、潜在危害、相关监测标准及其存在问题，对白酒塑化剂的可能来源进行了分析，并提出解决对策，为白酒行业的有效监管和健康发展提供参考。
西北工业大学生命学院生物系主任师俊玲教授的报告内容是“酒中高级醇生物降解技术”，该技术是基于微生物及其酶类的生物转化和催化作用，选择性地降低蒸馏酒和发酵酒中的高级醇含量，同时将其转化为酸类、酯类物质，起到提高酒类风味，缓解饮酒后醉酒症状。该技术在使用过程中，主要通过细胞或酶的固定化技术对蒸馏后白酒或发酵后葡萄酒进行处理，处理时间2～4小时，可使酒中高级醇含量降低10%～40%，但对乙醇含量没有显著影响，同时有效去除新酿白酒中缩乙醛等引起风味不良的小分子物质，降低酒的辛辣感，使得酒体变得柔和、绵软，酒香更为丰富。
西北农林科技大学葡萄与葡萄酒实验中心主任陶永胜副教授的报告内容是“优选非酿酒酵母糖苷酶的增香酿造潜力研究”，实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料，采用优选菌株糖苷酶液进行发酵前处理，酿造干红葡萄酒，并以商业糖苷酶制剂AR2000酶处理为比照。酿造次年，葡萄酒香气成分采用气相色谱-质谱检测，香气特征进行感官量化。结果表明，优选菌株糖苷酶在葡萄酒酿造环境下10d内β-葡萄糖苷酶活力≥80%，具有良好的适应性。葡萄酒增香酿造实验中，与AR2000酶相比，优选菌株糖苷酶能促进去甲类异戊二烯(13 μg/L)的水解，稳定萜烯类前体(0.377 mg/L)的水解，相对抑制C6化合物糖苷前体的水解，所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征，增香效果明显;而AR2000酶在大量水解萜烯类、去甲类异戊二烯类香气糖苷的同时，水解大量C6化合物前体，导致所酿酒生青味突出。研究结果揭示了优选菌株糖苷酶催化水解葡萄香气糖苷具有一定的偏向性，有良好的增香酿造潜力。
山东农业大学食品科学与工程学院食品科学系主任张仁堂副教授的报告内容是“我国新一代滋补酒产业发展研究”，其研究在传统优质酿造白酒的基础上，不改变其原有香气，与采用数字化精准技术提取制备的黑蒜、枸杞、蛹虫草、玛卡、雄蚕蛾、丹凤牡丹花雄蕊、柳林红枣等功效提取物进行复配，开发出具有增加免疫力、抗氧化、抗衰老、通便等功能的新一代滋补白酒;产品配方及工艺申请了技术发明专利;产品中虫草素含量达到20～30mg/L，多糖含量达到3000～6000mg/L，总黄酮含量达到10～40mg/L，多酚含量达到30～80mg/L。同时根据女性市场需求，采用山西柳林木枣开发具有浓郁枣香且富含环磷酸腺苷的低酒精度红枣滋补酒。此两款白酒得到业界品酒师及广大消费者的普遍认可。
此专题报告内容推动了我国白酒及葡萄酒业的工艺技术升级，促进了酒类行业产学研全方位合作与交流，明确了酒类发展行业的趋势与方向。
我国饮料行业发展研讨
2015年10月29日第五届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛我国饮料行业发展专题研讨将在南京金陵会议中心举行，专题会由北京大学工学院杭州研究院生物技术研究所副所长刘小杰高级工程师、天津大学药学科学与技术学院、天津市现代药物传递及功能高效化重点实验室陈海霞教授主持。报告主要围绕传统凉茶饮料的市场现状及创新实践、茶多糖的结构及功能研究、谷物中生理活性物质、羧甲基纤维素在饮料中的应用等内容进行探讨。
刘小杰高级工程师的报告内容是“传统凉茶饮料的市场现状和创新实践”，报告指出：2006年，凉茶销量已超过可口可乐在中国大陆的销量。2007年产销量达600万吨，销售范围已覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近20个国家。凉茶具有多种生理保健功能：清热解毒、清咽润喉、抗氧化、提高免疫力、保肝作用等。但目前凉茶开发面临诸多挑战，如：1)市场定位与宣传策略;2)法规问题;3)生产难题。报告分享了娃哈哈集团在凉茶开发方面所做的工作——成功上市了宋都凉茶和金银花凉茶，重点介绍了这两款产品的开发思路和技术解决方案。最后针对凉茶开发创新的方向，提出了自己的看法：1)针对不同人群细分市场;2)针对不同地域细分市场;3)低糖/低卡路里凉茶;4)多功能凉茶产品。
陈海霞教授的报告内容是“甜菊酚酸的分离纯化及甜菊苷的生物转化研究”，报告从不文章来源中国酒业新闻网同种类茶多糖的单糖组成、结构特点、提取方法、生物活性和构效关系多方面综述了其课题组及国内外茶多糖研究的新进展。此外，本报告还对茶多糖的相关活性作用机制进行了讨论分析，为茶多糖及相关功能产品的进一步研究开发提供参考依据。
中国农业科学院、黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所孙向东研究员的报告内容是“谷物中生理活性物质及保健食品研发”，报告指出：不同谷物品种所含生理活性物质种类差异较大，可有针对性地开发功能性保健食品。因精制米面去除了谷物胚芽和种皮，导致营养素和生理活性物质浪费较大，全谷物食品开发已成研究热点，发芽糙米类产品即为其中典型代表。虽然谷物中生理活性物质种类繁多，但单独提取应用并不是最佳选择，过度加工不但降低了其他功效，也导致生产成本过高。开发营养均衡、具有多种生理功能的全谷物方便食品是未来发展方向之一，具有良好的产业化前景。
渤海大学粮油科学与技术研究所所长马涛教授的报告内容是“全谷物食品益生菌发酵乳的开发”，研究以糙米、大豆为主要原料，经浸泡、酶解、磨浆、杀菌等工序接种植物乳酸菌发酵制备的一种新型的糙米大豆复合发酵乳，产品口感细腻、营养丰富，乳酸菌活菌数可达2.74×108 CFU/mL，开创了益生菌发酵全谷物食品先河，是一种极具市场竞争力的保健类食品。
此专题讨论会对我国饮料行业的发展具有指导意义，为我国原料深加工、技术升级、产品多元化提供了技术和理论支持。
我国调味品行业发展研讨
2015年10月29日第五届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛我国调味品行业发展专题研讨将在南京金陵会议中心举行，专题会由中国调味品协会副秘书长兼科技部主任李慧丽，湖南省发酵食品工程技术研究中心主任蒋立文教授主持。报告主要围绕调味品有毒有害物质的分析检测、传统水产调味品的快速发酵及抗氧化活性、调味品行业发展现状与趋势等内容展开深入探讨。
李慧丽主任的报告内容是“调味品行业发展现状与趋势分析”，报告指出：2014年，调味品行业处于行业不断细分、市场不断集中的高速成长阶段，细分行业中的龙头公司不断扩张，新产品层出不穷，消费者需求不断提升，消费量稳步增长，持续受到资本市场的青睐，产业内部的结构调整和产业集中度发生了明显变化。未来，餐饮业恢复性增长利好，新业态新趋势出现促进调味品细分产品不断创新和广泛应用，高新技术的发展将不断提升行业的整体水平，产业转型升级的速度将越来越快。
蒋立文教授的报告内容是“浏阳豆豉产业发展科学问题研究及应用”，报告指出：浏阳豆豉在发展过程中一直停留在作坊式生产阶段，规模小、质量不稳定、生产季节性强等因素制约着产业发展，这一传统产品面临艰难的窘境。其研究团队针对传统浏阳豆豉生产过程中自然制曲风险较大存在安全隐患、后发酵过程调控比较粗放、干燥方式完全依靠自然、产品质量不稳定等科学问题，开展校企之间的产学研合作，采取现代微生物分离技术和微生态分析技术、现代发酵调控技术、现代食品加工技术等进行相关研究，分离得到相关生产关键微生物菌株，并采用混合制曲模式、后发酵采取稳态的调控发酵方式、采用微波干燥方式，结合理化和风味调节相关理论数据指导改造传统生产模式，科学设计生产工艺，使产品保持原有特色和风味，克服原有工艺的不稳定性和安全隐患，显著提高生产效率，确保产品质量和安全。目前该项目已经获得国家发明专利授权1项，发表论文7篇，专利技术已经在生产企业成功转化并为企业实现内涵式发展提供强力的技术支撑。
西南大学食品科学学院刘雄教授的报告内容是“香辛料功能食品的开发”，报告指出：香辛料是世界各国人们制作食物的重要原料，世界上已知的香辛料多达500 种，虽然香辛料在日常饮食中用量很少，但香辛料不仅可以改善食品风味，还可以提高食品的贮藏性，此外，绝大多数香辛料具有一定的药理作用，适当的使用量内对人体机能具有一定的食疗保健功能。目前，国内外对香辛料的功能性研究进行了大量研究。报告结合其团队多年来在花椒、辣椒、生姜等香辛料的研究成果的基础上，介绍国内外对花椒、辣椒、大蒜、生姜、姜黄、八角、胡椒等香辛料在抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、减肥等方面的研究成果以及国内外香辛料保健食品开发利用现状，为香辛料的精深加工利用提供了很好参考。
青岛科技大学化工学院解万翠教授的报告内容是“传统水产调味品的快速发酵及抗氧化活性研究”，报告指出：虾酱是我国沿海及东南亚地区常见调味品之一，其丰富的营养和独特的风味备受国内外消费者青睐，具有巨大的市场。但传统虾酱发酵工艺存在生产周期长、产品盐度高、质量不稳定、安全性难以控制等问题，阻碍了水产调味品产业的发展。采用快速发酵技术制备低盐虾酱是工业化大生产发展趋势，发酵时间短，工艺和配方标准规范，产品质量与安全得到严格控制，且低盐适合现代饮食健康趋势，但风味较市售产品有一定差距。运用现代食品生物技术改进传统工艺，发展快速发酵技术，通过对传统虾酱发酵中优势风味菌群的分离鉴定，进一步以蛋白酶活性为筛选目标，优化菌种发酵性能，制备传统发酵调味料生产的复合发酵剂。调味品功能性的研究是未来的热点，虾酱是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，脂肪酸主要以卵磷脂和脑磷脂为主，还存在虾青素和甲壳素两种重要的生物活性成分，在发酵过程中将产生抗氧化、增强免疫力、预防心血管疾病等生理功能，实现水产调味料的美味化、健康化、功能化，这将促进水产调味料产业化的发展。
天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室侯丽华副教授的报告内容是“我国调味品中有毒有害物质的分析及检测”，报告对调味品中来自于原料或食品加工设备中等的砷、铅及黄曲霉毒素B1，及在生产加工或发酵过程中可能产生的氨基甲酸乙酯、生物胺(腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺等、组胺和色胺)、氯丙醇类(1,3-二氯-2-丙醇、2,3-二氯-1-丙醇和 3-氯-1,2-丙二醇)、甲基咪唑类(2-甲基咪唑和 4-甲基咪唑)、糠醛类(糠醛、5-甲基糠醛和 5-羟甲基糠醛)及乙酰丙酸等这些有毒有害物质的化学结构、理化性质、危害、产生的途径和机理、检测方法及不同国家地区的限量标准等进行总结分析。从原辅料、微生物培养车间、蒸料、冷却车间、灭菌车间、包装车间、成品库卫生设施、设备与工器具、卫生与质量检验管理等方面对调味品中有毒有害物质的产生进行有效控制，为调味品企业保证食品安全提出了建议性的解决方案。
此专题讨论会对当前调味品行业发展过程中出现的问题进行了分析，并提出了切实有效的解决措施，对调味品行业的健康发展提供了技术支持。
我国食品检测技术及机械设备发展研讨
2015年10月29日第五届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛我国食品检测技术及机械设备发展专题研讨将在南京金陵会议中心举行，专题会由北京市营养源研究所书记兼副所长、北京市系统营养工程技术研究中心主任李东高级工程师，河北省食品质量监督检验研究院副院长张岩研究员主持。报告主要围绕食品营养评价技术、光纤倏逝波生物传感器在食品安全检测中的应用、食品快速检测技术及智能加工装备研制、传统蛋制品纳米涂膜保鲜包装技术装备及新产品研究开发、油脂与油炸食品质量安全检测新技术、食品热杀菌模拟优化及控制技术等内容进行研究讨论。
李东高级工程师的报告内容是“食品营养评价技术及应用”，报告指出：营养评价技术是通过营养学方法对食品中的营养成分及功能性指标进行综合分析，从整体上评价某一食品的营养价值。对于某一食品的营养评价一方面要求对其含有的营养成分及某些限制性成分进行测定，通过与人体每日营养素的推荐摄入量进行比对，推测该食品的营养价值，另一方面通过对该食品的功能性进行评价，如食品的抗氧化功效，低血糖生成指数(低GI)的特性等。最后通过对这两方面的数据进行综合分析，评价某一食品的营养价值。北京市营养源研究所经过多年的研究，完成了包括食品配料，乳制品，全谷物，果蔬酒在内的4大类共约20个产品的营养评价，研究中证实了具有降低血糖功效的食品配料2个，具有低GI特性的乳类产品4个，谷物产品6个，含有丰富的植物化合物成分的果酒7种。营养评价技术在食品中的应用可以帮助消费者更加合理的选择适合自己的产品，帮助企业开发价值更高的食品产品。
张岩研究员的报告内容是“光纤倏逝波生物传感器在食品安全检测中应用进展”，报告指出：光纤倏逝波生物传感主要是利用倏逝波场来激发光纤表面标记在生物分子(抗体或核酸片段)上的荧光染料，从而检测通过特异性反应附着于纤芯表面倏逝波场范围内的生物分子的一项新兴免疫检测技术，具有灵敏度高、特异性强、使用便捷、检测速度快等特点，已被应用于食品安全快速检测过程中。报告对光纤倏逝波生物传感技术在食品安全检测领域的应用进行了综述，介绍了光纤倏逝波生物传感器的原理，通过分析光纤倏逝波生物传感器目前在食品检测项目的具体应用，主要包括：在食品微生物及其毒素检测中的应用，在食品理化检测中的应用，并对其特点进行了讨论。我国在该领域的工作尚处于研发阶段，还有大量的工作需要开展，一旦获得成效势必给我国食品安全问题提供有力的保障， 为我国食品工业发展提供重要支撑。
江苏大学食品与生物工程学院陈全胜教授的报告内容是“食品、农产品快速检测技术及智能加工装备研制”，报告主要介绍了其研究团队在快速检测技术及智能加工装备方面所取得的成绩。其研究团队以无损检测技术为核心，开发多种拥有自主知识产权的食品、农产品加工智能化装备和仪器：1)针对大宗类农产品生产基地和合作社，开发了成套的农、畜产品快速检测和智能化分选和包装设备，如水果产后分选和包装生产线、禽蛋产后分级和包装生产线、大宗农产品分选系统等; 2)开发快速便携式食品质量与安全检测仪，如电子鼻、电子舌、近红外光谱检测仪，高(多)光谱成像检测仪等，为食品、农产品加工和流通过程在线检测提供便捷，也为高校和科研院所从事食品开发研究提供特殊功能的仪器;3)利用无损检测技术实现对食品加工过程在线监控，为食品企业的传统加工工艺智能化升级提供解决方案。相关研究成果拥有30多件发明专利(含PCT专利2件)，经中国机械联合会等机构鉴定，技术水平处于国际先进，且完全符合食品加工和生产过程环保要求，部分成果已在多家单位得到推广和应用，取得了良好的经济和社会效益，成果获国家技术发明二等奖和江苏科学技术一等奖。
南京农业大学食品科技学院章建浩教授的报告内容是“传统蛋制品纳米涂膜保鲜包装技术装备及新产品研究开发进展”，报告指出：在系统研究TiO2、Fe2O3、SiO2等纳米光催化抑菌保鲜机理、功能性组合构建及与环境友好型或可降解高分子材料偶联复合方法基础上，根据传统蛋制品、清洁鸡蛋靶向抑菌保鲜功能要求，研究开发专用于咸鸭蛋、松花蛋、红喜蛋和清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料，进行抑菌保鲜效能特性研究和安全性分析评估，及适应自动化生产线要求的涂膜包装新工艺研究，中试优化纳米涂膜保鲜包装新材料制备及涂膜包装新工艺。根据涂膜包装规模化生产工艺要求，采用PLC控制集成创新开发蛋制品涂膜包装自动化生产线，进行涂膜材料供给、蛋制品供送速度、温度、时间等工艺技术参数调试和标准化。研究传统咸鸭蛋、松花蛋低盐低碱腌制新工艺及颜色风味品质调控新技术，开发低盐咸鸭蛋、金黄色低碱鸡蛋松花蛋、风味早餐鸡蛋和红喜蛋等涂膜保鲜包装新产品，进行中试、货架保鲜期实验，优化确定规模化生产工艺和品质安全控制管理技术体系，实施规模化生产示范。
上海交通大学食品科学与工程系吴时敏教授的报告内容是“油脂与油炸食品质量安全检测技术”，报告指出：新型技术的应用和现有检测技术的改进，是保证和提高油脂与油炸食品质量安全的重要途径。新型检测确证技术对食用油脂掺伪和真实性的判定，油脂和油炸食品中多环芳烃等持久性有机污染物的检测技术，低分子醛类等次级氧化产物的综合分析，油料及油脂中新型农药残留新检测技术，油炸食品中铝的新型快速检测技术，数据库、公益数据平台、参比实验室、以及大数据技术的开发与应用等，都将在食用油脂、脂质和油炸食品的质量与安全检测中发挥重要作用。
浙江大学馥莉食品研究院执行院长刘东红的报告内容是“食品热杀菌模拟优化及控制技术研究进展”，报告指出：将计算机仿真应用于食品热杀菌过程，通过对罐头食品热杀菌过程进行模拟仿真可以有效的预测热杀菌过程中温度、速度、最慢加热区和微生物致死率的变化，还可以从品质最优、能耗最小、多目标规划等方面进行产品优化。在计算机仿真的基础上，可进一步开发出了的热杀菌实时监控系统，应用于热杀菌装备上可以达到精准控制杀菌的目的，从而有效提高食品的品质、安全性、能耗等指标。
山东农业大学机械与电子工程学院教授委员会副主任李法德教授的报告内容是“通电加热技术应用及其研究进展”，报告指出：通电加热(也称为欧姆加热)技术是21世纪最具发展潜力的食品热处理技术之一，它具有加热迅速、均匀、热效率高、便于操作维护和环境友好等优点，不仅适合于单相高黏度液体食品的超高温瞬时杀菌，而且特别适合于固液两相混合食品的超高温瞬时杀菌。目前，通电加热技术在食品工业中主要应用于液体食品、固液混合食品和酱类食品和凝胶类食品等的杀菌与加热处理，包括漂烫、杀菌、酶钝化与失活、肉类蒸煮、解冻、蒸发和辅助提取等工艺过程。影响通电加热的因素主要包括加热室的结构、食品物料的性质(包括电导率，比热，密度，黏度，颗粒的形状、大小、方向与含量，固液两相食品物料电导率的匹配等)、食品物料的流动特性(食品在加热室内停留时间及其分布)、电场条件(包括电场强度、电流密度和电源频率等)等。目前，在日本，不仅有家用小型豆腐机械，而且也有大型通电加热成型机用于豆腐生产，在加拿大、德国、瑞典等都有利用通电加热技术加工可泵送食品的成功案例。近年来，我国虽然对通电加热技术进行了相关研究，但目前仅处于探索阶段。
江南食品学院张裕中教授的报告内容是“湿法超细粉碎技术在果蔬谷物全果高效利用中的研究”，报告指出：人们越来越认同全果蔬全谷物食品的营养价值，逐步接受全价高纤维果蔬谷物的产品，但在生产加工时会产生大量的皮渣副产物。要将这些上好的谷物果蔬皮渣纤维添加到食品之中制作成全果高纤维食品，就必须对其进行有效的超细粉碎，以达到食品产品的细度要求。但由于这些高纤维皮渣纤维在鲜湿状态下韧性极强，采用传统的打浆机、胶体磨、高压均质机等粉碎设备很难将其进行超细粉碎度达到食品工艺所需的细度。报告重点介绍了基于剪切原理的新型湿法超细粉碎的装备设计、果蔬谷物皮渣纤维超细粉碎的实验研究、创新全果高纤维食品开发的应用研究等相关内容。
此专题将促进食品检测新技术的推广，新型食品机械设备的升级，真正实现了产学研的高效结合、协同发展。
