俗话说“酒是陈的香”,伴随这种消费心理的蔓延,近年来,年份酒成为消费者的心头好,各种品牌白酒也纷纷打出年份酒的旗号。但陈酿酒是否是真正历经纯酿,消费者对此却无法验明正身。
近日,记者获悉,针对常年滋生乱象的年份酒,政府有关部门已在制定规范标准,细则有望明年出台。届时,市面上大部分年份酒将被揭开神秘面纱,还以真相。
年份酒究竟为何物?
据悉,年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒),经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间,即陈酿时间。
对于年份酒的概念来源,白酒营销专家王传才介绍了其中的两层含义。一是从国外流行开来,在法国,葡萄酒有讲求年份的概念,但它是以用某个年份的葡萄而酿就的酒为定义。二是1993年,茅台为凸显一批年代较久远的酒的珍贵性而推出年份酒。茅台“年份酒”面世后,诸多企业就把“年份酒”的概念嫁接到白酒中来。在今天看来,“年份酒”的概念已被严重透支。
国际市场上对年份酒有极其严格的规定:自酒蒸馏之日起,在橡木桶中储存2年半以上的可称为VO、VS;储存4年半以上的叫VSOP;蕴藏6年以上的称NAPOLEON干邑;储存8年半以上的是XO。国际上还允许不同年份的酒混合,混合后按最低酒龄分级。
陈酒并非香郁而是平和
不少人认为,酒越久越醇。中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇表示,新酒大多存放时间短,喝起来香气浓郁,而陈酒由于存放时间长,酯类和醛类物质随着时间挥发掉了,香气减弱,因此味道反而平和。有人存有疑惑,为何市面上的“贵酒”多是陈年老酒?在马勇看来,一是陈酒的贮藏成本远大于普通酒;二是随着存放时间的延长,酒池中的酒会慢慢挥发和流失,装瓶量会有所减少,只能通过提价来“保本”。而且企业在保存酒时,会首选优质酒,从这个角度看陈年酒在质量上确实有一定的优势,但对于普通酒,大家也不必过于追求时间长的。
新规有望明年出台
中国酒业协会秘书长宋书玉表示,“之前我国没有白酒年份酒的表述方式,90年代以后才有,实际意义是在表述白酒的质量等级,与白酒的实际注册年限有一定的关联,年份标得越高,它的质量等级就越高,白酒中使用的储存期比较长的酒的比例越多。各酒企在年份酒的定义上或年份酒所使用的与年份有关联的酒的比例,并不统一。”
中国酒业协会白酒分会副秘书长甘权说,“未来年份酒要做到完善标准体系,检测手段,规范市场,定质量,定价格,定标准,要建立年份酒第三方评估机制,这个机构主要由我们酒业协会组织业内专家团队,全国品酒师等构成。”
甘权透露说,“定质、定价、定标准的年份酒的相关行业标准正在制定之中,最快2016年就会出台。”白酒专家孙延元称,新规明年出台应不成问题,由于近年消费者及媒体对年份酒关注度高,因此年份酒的标准会更加谨慎规范。
王传才透露,为迎接即将到来的年份酒标准,茅台、五粮液等大酒企已提前做好预备工作。
业内人士认为,真正的年份酒,品质非常好,将来统一标准了,行业规范了,价格乱象也会得到治理,品质和价格才能受到消费者认可,会有非常好的发展空间和前景。
1 年份酒乱象 虚报岁数抬身价
白酒界曾流传一个段子:“有企业用牙签蘸一点陈酒放在酒池里搅一下,一池老年陈酒便生产出来了”。这虽有些夸张,但却道出了年份酒的猫腻。除原酒与调酒的勾兑比例差异大之外,虚报年份也是牟利的妙招。
去年,央视曾曝光年份酒市场乱象。报道称,有的酒厂建成才3年,却卖着窖龄30年的年份酒。节目中亦有经销商称,现在市场上的年份酒多数是玩概念,一瓶年份酒甚至只含几滴老酒,有的酒厂还没成立,酒就已经“诞生”了。
广州市酒类行业协会副秘书长夏志永坦言,在流通领域,真正的年份酒占白酒市场的比例不大,大部分酒厂都是打着所谓年份酒的旗号来销售白酒。
2 缺乏统一鉴定标准
面对年份酒的诸多乱象,业内人士所处境地却十分无奈、尴尬。
某酒企高管向记者表示,针对年份酒的鉴定检测,目前国家没有统一标准,酒企也只能按自己的方法去定义,大企业生产的年份酒原酒含量较高,中小企业则难以保证年份酒的成分。
王传才指出,年份酒缺乏统一标准属于技术层面的问题,与市场无关。他给记者举例说,白酒的度数是可用仪器直接检测出来的,但酒的年份很难用仪器测试,问题的关键在于如何能够让消费者或企业用简单的方法测试出酒的年份数据。
不过,为填补检测标准的空白,业内部分大企业还是对此进行了有益探索。据了解,剑南春酒厂发明了年份酒甄别技术——“挥发系数检测法”,这项耗时8年探索、最终在2007年推出的鉴别方法,基本依据是陈年储存的白酒中,酒精含量每年都有一定程度的挥发,如果确定了不同年份的挥发系数,便可倒推出白酒的真实年份。
目前,国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种。任何成品白酒都必须勾兑,勾兑是白酒酿造生产中不可或缺的工艺流程之一。
固态法白酒 即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦等原料,通过在窖池或地窖中发酵,后上甑蒸馏,蒸出70-80度的原酒。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。市面上大多数品牌白酒采用此法酿造。
液态法白酒 以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成蒸馏酒。
固液结合法白酒 即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成白酒。
