小窖工艺的奥秘在哪里?其独特的优势是什么?未来的发展前景如何?11月19日，“中国白酒小窖工艺高峰论坛”在安徽宣城召开，对此进行了解读。
中国白酒专家组组长沈怡方、五粮液集团副总经理刘友金、江南大学副校长徐岩、中国酒协副理事长刘秀华以及来自五粮液、洋河、今世缘、白云边、水井坊等白酒企业的多位专家领导参加了此次会议。
小窖工艺，中国白酒文化的根基
近年来，随着经济的快速发展和消费者健康饮酒、理性饮酒理念的逐渐深入人心，消费者们饮酒习惯已经从原来的多喝酒转变为喝好酒。好酒无疑对酿酒工艺提出了更为严格的标准。
以传统小窖池为依托的“小窖酿造技艺”是最能代表传统白酒技艺和精髓的，而这也正是中国传统白酒文化的根基。事实上，之前的大多数酒厂曾普遍使用小窖，后来为了扩大生产、提高产量，很多酒厂改为大窖，引入机械化生产。
现如今，传统小窖工艺酿造的白酒，其良好品质受到越来越多消费者的青睐，这其中表现最为突出的就是以安徽宣酒、山东泰山酒业以及河南仰韶为代表的小窖军团。作为小窖酿造的典范，宣酒也一直在坚持小窖酿造的传统工艺。
记者了解到，本次论坛正是为了推动传统小窖工艺的传承和发扬，让更多的白酒企业参与进来，共同推进小窖酿酒工艺的创新发展。
徐岩讲述小窖工艺的奥秘
究竟什么是小窖工艺?江南大学副校长徐岩以小窖宣酒产品为研究对象，从专业的风味导向研究层面对宣酒产品进行了体系化研究，揭开了小窖的奥秘。
他谈到，小窖的物理成分中富含17中微量物质，这是小窖充分发酵的结果，其特点是酒香浓郁、富含层次感。因为容积小，小窖池中微生物运动到窖池几何中心的时间较短，因而有更充足的时间完成发酵。
“宣酒小窖产品中主要香气物质总量较高，为香气饱满提供了良好的物质基础。而相比于大窖酿造，小窖中窖泥微生物到达酒醅中心的扩散距离短，产酸时期提前。这是宣酒小窖产品的优势所在”。徐岩说道。
江南大学微生物研究院与安徽宣酒集团合作多年，共同建立了小窖酿造工艺研究生基地。多年的深入研究，令徐岩感触颇深，他认为宣酒的小窖酿造工艺研究已经走在行业前列，宣酒的产品充分体现了小窖的诸多优良品性。
沈怡方、刘友金、刘秀华众论小窖发展
小窖工艺究竟有什么特点?未来的发展前景是什么样的?与会专家学者从不同视角诠释了小窖工艺。
著名白酒专家沈怡方：小窖的优势就在于发酵充分。微生物是发酵的关键，粮食与微生物的接触面积大，发酵得好，酒才会好。小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。
五粮液集团副总经理刘友金：五粮液一直非常重视传统工艺的传承与弘扬，而在五粮液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，从发酵的角度而言，小窖酿出的酒比大窖酿出的更好一些。
中国酒业协会副理事长刘秀华：“白酒要以品质为核心，以消费者为导向，小窖工艺作为中国白酒优秀的传统工艺，需要加强传承与弘扬!”小窖工艺的传承与弘扬，其意义不仅在于生产高品质的白酒产品，更在于小窖是延续中国白酒的传统，“越是传统的，越是未来的。”
随着白酒行业调整的不断深入，消费者的习惯也在发生变化。在这样一个消费转型的新时期，这种具有传统味道的小窖佳酿，或许会受到越来越多消费者的喜爱，小窖工艺这种传统文化也会被越来越多的人所熟知。
