2019年茅台集团营收首次过千亿元，在龙头企业的带动下，当地酱酒产业迎来发展高潮。据统计，当年仁怀市地方酒类企业营业收入超过200亿元(大部分为酱酒)。根据业内预测，未来数年内贵州酱酒产业将突破2000亿元大关。更大的销售量代表着对于原料、产能的更高要求，与此同时，业内也有声音发出：酱香型基酒够吗?
01、酱酒从哪儿来，基酒储能决定成品产量
“酱酒这么火，基酒从哪里来?”品牌管理专家、九度咨询董事长马斐提出了这样的问题。
这个问题的提出，与酱香型白酒外宣的核心“卖点”有关——工艺流程繁复而冗长，对基酒贮存、陈化的时间有着超高要求。
以茅台为例，依据GB/T18356-2007《地理标志产品：贵州茅台酒》中第5.3项传统工艺中规定，制酒生产周期为一年，轮次酒分三种典型体入陶坛长期贮存不少于三年，精心勾兑，包装出厂，从投料到产品出厂不少于五年。也就是说，茅台在2020年推出的成品酒，其基酒来自于5年前生产的原酒。
茅台在2019年底召开的全国经销商大会上披露，2020年计划投放3.45万吨左右，而回溯茅台此前的生产计划，其在2016年度的基酒产量大约为3.9万吨，扣除一部分贮存量，也就是说，5年前所生产的基酒是满足当下的成品酒需求的。
那么，其他酱酒企业呢?他们当下的成品供应量，是否也受制于陈年基酒贮存量呢?
“这需要看酱香型酒生产的普遍性工艺要求。”酒业营销专家吕正春认为，茅台在一定程度上是酱酒行业的标杆，但是它所能达到的高度，并非适用于所有企业，因此，对于普通酱酒企业而言，应以普适性的标准来衡量。
据了解，目前酱酒生产工艺依据的国标是GB/T26760一2011《酱香型白酒》，是国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会于2011年发布，当年开始施行。
关于基酒贮存时限，这份国标中并无明文规定。那么，有无适应于酱酒核心产区的标准?
2015年贵州酒博会期间，贵州省发布了《仁怀大曲酱香技术标准体系》，这是我国首次出台的酒类团体标准，所针对的范围非常明确，也就是酱酒的核心产区仁怀。其中，TB52/RHJX 002—2015《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》第8.2.1项贮存、勾兑之8.2.1.1分项中规定，基酒分型定质入库贮存1年后盘勾，盘勾2年后方可进行小型勾兑，然后检验、大型勾兑再检验，再半年后才可出库、调味、包装、出厂。
也就是说，不计生产时长的话，单论基酒贮存时间，至少也需要3年半的时间。这就给仁怀地区的成百上千家酱香型白酒生产企业提出了极高的要求。
02、市场大热，或导致基酒快速流转
据不完全统计，2019年，酱香型白酒完成销售收入1350亿元左右，实现利润约550亿元，在销售收入和利润双双实现20%以上增长的同时，以白酒行业7%的产能，实现了21.3%的销售收入和42.7%的利润。
资深酱酒专家、权图工作室创始人权图表示，根据工作室的统计，2019年，我国酱酒整体产能55万千升左右。从酱酒类别来看：55万千升里，捆沙级约占50%，也就是20万千升出头。其余翻沙、碎沙约占一半(按酱香型白酒国家标准来看，翻沙和碎沙也属于酱酒范畴，所以纳入统计)。
如果严格按照相关行业标准的话，那么今年的成品酱酒销售量，大致相当于行业2016年或2017年的酱酒投产量，而2019年生产的基酒是五年以后的供应量。
权图表示，2016年或2017年属于上一轮剧烈调整后的复苏期，投产量约占目前的60%左右。也就是说，今年可销售的捆沙级酱酒在12万千升左右;即使加上翻沙、碎沙酱酒，估计整体可销售酱酒产能也只在25万千升左右。
按照这个数据来推测，5年后能供应给市场的基酒量约为55万千升，大致能产生2500亿～3000亿元的营收。
但是值得注意的是，并非所有企业都严格按照团体标准或者说按照自我宣传的方式来贮存、生产。业界认为，《仁怀大曲酱香技术标准体系》这样一份团体标准，并不属于强制性技术标准，也就是说，对仁怀地区的酱酒企业而言，它具有指导性，但不会强制要求企业遵守。
《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一、泸州老窖集团首席技术营销官、集团副总工程师邹江鹏表示，“我们当时在定酱酒标准的时候，是希望大家都严格按照这个五年的要求来做，但是实际上呢，据了解不能完全达到这个标准。”
“可能很多企业生产后，达不到五年周期的贮存标准，就将基酒快速消耗掉了。”酒业营销专家吕正春认为，目前市场大热，巨量的需求会让企业着眼于快速周转、快速变现，因此，许多达不到五年贮存要求的基酒，甚至于一年期的新原酒，会被企业快速制成成品酒投入市场。
03、市场失衡，破坏酱酒传统形象
需求端的牵引和商家的追逐，让“酱酒”成为市场热点，但是这种大热导致的厂家贪图快速变现的现象，对酱酒的传统形象构成冲击。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇曾针对酱酒快速发展的状况表示：“酱酒板块既要谋发展，更要防风险。风控做得不好，对产区和品类会产生颠覆性的影响。”
实际上，尽管市场需求大增，但是业界基于生态、产能、品质等诸多维度，对酱香酒的增产扩能持谨慎态度。
早在去年，时任茅台集团党委书记、董事长李保芳就曾明确表示，环境的承载力不允许茅台无限地扩张。2019年技改项目完成之后，茅台酒基酒将在2025年实现满负荷的生产产能全释放，茅台酒基酒达到56000吨，其中能达到茅台酒的基酒理化指标、能够投放市场的大概有45000吨，也即9000万瓶酒。
“产量不是衡量酱酒发展的唯一标准。”贵州省酿酒工业协会常务副理事长龙超亚在日前召开的贵州白酒企业发展圆桌会议上说，茅台酒成为品牌酒，靠的不是产能，而是品质。质量效益型才是贵州白酒的出路。
业界认为，影响酱酒品质的一个关键点，就在于基酒的贮存时长。按照相关标准，酱酒的基酒经过足够长的陈化后，才能挥发掉一些杂质，形成丰满的酱香风味。满足贮存时长的基酒储能，成为决定产品品质的关键要素。
据了解，贵州茅台酒股份公司2019年年度报告中显示，茅台酒截至2019年的库存量为241668.35吨，即基酒储能。钓鱼台国宾酒业官宣称其基酒储备达1.8万吨，金沙酒业称其基酒储备达4万吨。
中心酿酒集团地处茅台镇，其董事长周杰明表示，中心酿酒在生产中，优质基酒按照5～8年时长进行贮存，用二分之一加以前各年份的老酒勾调出厂，一半再往后存放。“一般一家做品牌的企业需十年以上才能形成良性完整的质量体系。”
对地处核心产区的酱酒生产企业来说，目前已经产生了分化，部分企业坚持传统工艺，而部分企业则追求快速周转，后者无疑对酱酒的形象构成负面冲击。
