同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。
橡木桶想必是最为人所知的酿造设备，葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫长岁月里，获得了恬静优雅的香气。随着橡木桶烘烤程度的加深，香气由活泼的香草和烤面包变幻为深沉的咖啡和烟熏。而美国橡木桶则能带来独特的椰子香气。
香料的香气更加微妙，既可能来自葡萄品种自身，也可能来自橡木桶。形影不分的西拉和歌海娜(Grenache)分别以黑胡椒和白胡椒的辛香见长，甜香料香气则广泛存在于各种甜美优雅的红葡萄酒中。
对于白葡萄酒，酒泥接触是常见的工艺之一，即在发酵结束后，葡萄酒与死亡的酵母接触一段时间，酵母自身分解所得的物质会赋予葡萄酒醇香的味道，这些气味常让人联想到发酵类的面食。
3. 三类香气
葡萄酒区别于其他饮品的一大特点是可以陈年，即使装入瓶中，它仿佛生命不减，依然在不断成长。虽然年轻时的活力衰退，但陈年后发展出的复杂香气更值得玩味。
陈年的红葡萄酒带给人美味的荤食体验，散发出皮革和肉类等动物香气，植物性气息也由年轻时的草本植物味发展为菌类和木材的香气。
白葡萄酒的陈年香气甜蜜浓厚，常表现为蜂蜜、坚果和焦糖的气息。汽油味是陈年雷司令的特点，听似怪异，闻起来却别有一番风味。
二、有缺陷的葡萄酒
如果葡萄酒在装瓶时出现漏洞，或是储存条件不合适，酒就有可能变质，产生令人嫌恶的气味。遭受软木塞污染的葡萄酒带有湿纸板、湿报纸或湿狗的味道;微生物污染如醋酸菌广泛繁殖，让葡萄酒散发出醋和洗甲水等挥发酸的刺鼻气味;葡萄酒杀菌时使用的二氧化硫假如处理不当，会产生硫化氢的臭鸡蛋味，或是燃烧橡胶和熄灭的蜡烛气味;太妃糖和焦糖本是陈年白葡萄酒的香气，如果大量出现在年轻的葡萄酒中，就说明这瓶酒已经过度氧化。当你闻到以上这些不愉悦的气味，你就应当多加小心了。
