遗失的葡萄酒——从古典时期到地理大发现的世界葡萄酒文明演变史
(第二十一章)
第八幕·中世纪葡萄酒文明的骄傲——法兰西玫瑰(七)
香槟地区位于法国东北部，与勃艮第相邻。至少在公元5世纪时当地人已经开始种植酿酒葡萄并酿制葡萄酒，那时的葡萄酒做法与我们今天称作香槟的起泡酒还不一样，人们仅仅是用传统的发酵工艺进行葡萄酒的酿造。由于香槟地区特有的寒冷气候，当地的葡萄成熟度普遍较低，葡萄果实大多高酸低糖，风味物质积累不足，这往往令酿造出的红葡萄酒口感轻盈，颜色淡薄。中世纪早期香槟地区的红酒品质与其它地区红酒相比明显相形见绌，因而香槟地区的修士们长期以来主要以酿造白葡萄酒为主。但即便如此，早期的香槟葡萄酒并未因此而处于商业劣势，这主要得益于两个重要因素：地理和政治。
香槟地区自古以来便有欧洲十字路口之称，历来为兵家必争之地，许多著名战役都在此发生，最著名的莫过于一战时期的马恩河战役。这里河流交错，四通八达的运河网络大大降低了运输成本，大量葡萄酒可以快速运往当时的大城市巴黎，而和平时期一年一度在此举办的商品交流会又让南来北往的商人们汇聚于此，这也给当地葡萄酒的推广提供了便利的机会。近邻勃艮第相比之下河流较少，在陆路交通尚不发达的中世纪如果商人们来此进行葡萄酒贸易则会担负更多的运输成本，因此，在最初的葡萄酒贸易中，勃艮第葡萄酒是作为一种奢侈品而存在，至于香槟葡萄酒，则更像一种大众消费品。
中世纪中期香槟地区所在欧洲地理位置：下方为勃艮第，左边为法国王室所在巴黎岛，右边为神圣罗马帝国
地理原因让香槟葡萄酒流入了寻常百姓家，而政治因素则让来自这一地区的葡萄酒染上了王室的色彩：中世纪的香槟地区被认为是法国的精神之都，公元496年的平安夜，法兰克王国的创立者克洛维在香槟地区的城市兰斯接受了当地主教的劝说，在兰斯圣母教堂进行了洗礼，成为一名基督徒，主教为克洛维献上当地的香槟葡萄酒，并对他举行了加冕仪式。这一事件不仅使所有法兰克人开始成为基督的追随者，而且使后代的法国国王争相效仿，在公元9世纪至公元19世纪，共有二十多位国王在兰斯圣母教堂举行加冕仪式，兰斯成为了欧洲名符其实的“王者之城”，当地所产的香槟葡萄酒也开始被统治者所注目。查理曼在位时期，香槟地区葡萄的种植和葡萄酒的生产有了极大的发展，大批葡萄园和修道院在这一时期纷纷建立起来。
克洛维受洗图：作为最早接受罗马化的蛮族首领，克洛维受洗标志着蛮族人对于欧洲地区文明建设的开始。香槟地区的城市兰斯有幸见证了这一历史事件
如果说地理上的优势只是为香槟葡萄酒的外销提供了便捷，那么由于历次加冕庆典而被王室青睐则给香槟葡萄酒贴上了高贵的标签。 然而，虽然有着响亮的名头，香槟地区的自然气候却决定了传统的酿造工艺不能酿造出品质优良的葡萄酒，而品质的劣势对于任何产品来说又都是硬伤，如果不在工艺上做深入细致的改良，当消费者面对更优质的葡萄酒时必然会喜新厌旧。为此，大批的修道士开始在酿酒工艺上下苦功夫，他们希望有一天可以拿出能够媲美勃艮第葡萄酒的作品。终于，在经历了数个世纪的尝试以后，伟大的“香槟时代”终于来临，面向世人的不仅仅再是一种新的酒种，而是一个象征，一种精神。
香槟之父——佩里侬
逝者如斯，时间已经是中世纪以后。公元1668年，本笃会修道士唐.佩里侬(Dom Pérignon)被任命为香槟地区马恩河畔的欧维莱尔(Hautvillers)修道院酒窖主管。与他的前辈们一样，佩里侬将自己的大量精力投入到了田间和酿酒作坊，目的就是为了改善香槟地区葡萄酒品质，终其一生，佩里侬给后来的酿酒师们留下的大量的宝贵经验。例如，他尝试了利用不同品种和不同地块生长的葡萄进行混酿来弥补单品种或单产地葡萄酒品质上不足的试验，长期对葡萄采摘工作和榨汁工艺进行记录，并根据所得到的葡萄酒品质对田间和作坊里的工作进行改良，此外，他还坚持采用黑比诺葡萄而不是其它白葡萄品种来进行白葡萄酒酿造。
终其一生，唐·佩里侬修士都在思考如何提升香槟地区的葡萄酒品质
多年的努力使当地的葡萄酒品质有了很大提升，然而还有一个问题长期困扰着佩里侬：香槟地区到了秋季常常会气温骤降，这导致尚在发酵中的酵母生理活动会突然中止，葡萄酒的酒精度也因此停留在较低水平。若是此时把葡萄酒装瓶贮藏，在来年春天气温回暖的时候会导致酒瓶中沉睡的酵母苏醒并开始继续发酵，伴随发酵而产生的大量气泡则被保留在酒瓶内，当时的玻璃制造技术尚无法生产出承受如此巨大压力的酒瓶，于是存放这些酒的酒瓶一一爆裂，不仅果农和酿酒师们一年的辛勤劳动因此而毁于一旦，有时酒瓶爆裂还会伤及无辜。此外，即便是安全地打开了一瓶葡萄酒，虽然酒的口味尚可接受，但酒中再次发酵所带来的大量气泡在一开始也不是喝惯了传统葡萄酒的人们所习惯的。
在耐压酒瓶开发出来之前，香槟地区葡萄酒因春季的再次发酵导致酒瓶破裂常常令僧侣和酒商们束手无策
佩里侬修士对于葡萄酒在春天到来时再次发酵的原因无从获知，能做的是祈祷葡萄尽早成熟和秋季的寒冷天气再来得晚些，从而让葡萄酒发酵完全，或者便是寻找更深、更寒冷的酒窖来存放这些葡萄酒，尽量使酒窖温度避开来年春天气温的影响。在那个年代，对于酒商来说购买香槟葡萄酒之前很有必要认真分析上一年秋季的气温情况，若是一个疏忽买来了没有完全发酵的葡萄酒，所付出的代价可能不只是金钱，有时还会赔上个人的生命。
天意弄人，对优质葡萄酒的感官品质标准持传统观念的佩里侬修士花了一生时间来研究如何避免香槟地区葡萄酒中气泡的产生，这种起泡酒却慢慢流行开来。在时尚之都巴黎，人们开始以喝香槟酒为潮流，有人说，酒中的气泡给人带来欢快与活力，将起泡酒经冰冻之后饮入，在闭上双眼用心细嘬时，那些有生命的气泡仿若夏夜空中神秘的群星在与人交流，令人沉醉和流连。为了和其它地区葡萄酒有所区别，人们开始直接以香槟称呼这一特殊的葡萄酒。在巴黎，香槟成为王公贵族沙龙派对中的宠儿，至于深居凡尔赛宫的“太阳王”路易十四，据传他出于对自身健康的考虑，几乎每餐都喝香槟，其它的酒类乃至咖啡、巧克力、茶等饮品他碰也不碰，这也许只是当时的一个商业炒作，因为为了抢占巴黎的葡萄酒市场，香槟地区和勃艮第地区各自重金请来专业的医师、药剂师为本地区葡萄酒的健康功效撰写专题文章，宣传之激烈长达百年。
名画《生蚝午宴》，反应了18世纪的法国贵族们纸醉金迷的生活，图中圆桌里座一名贵族男子手握一瓶打开的香槟，而周边众人的目光均被冲上高处的香槟塞所吸引
修道院中的佩里侬修士此时已然垂垂老矣，然而，对于酿酒作业的钟爱使他没有放弃手上的工作。既然再次发酵所带来的气泡已经为人们所喜爱，那么需要解决的问题便是如何创造和留住酒里的气泡。没有人比佩里侬更了解起泡酒的制作门道，他开始指导年轻的修道士和村民们酿造香槟。此外，佩里侬请来玻璃吹制工匠制造更加耐受压力的玻璃酒瓶。当时的酒瓶用浸了油的麻布封口，这既不安全又不利于瓶子里气泡的保存，佩里侬开始采用软木塞和铁线加固木塞的方式封瓶，有效保留了葡萄酒中的气泡。老修士去世后的两百年时间里，后继者们在佩里侬传下的经验基础上又对香槟的制作工艺进行了一系列揣摩，包括香槟的最佳酿造品种选择、再次发酵后沉淀物的去除和降低爆瓶率工艺的研究等等，香槟的制作工艺终于趋于成熟，她是法兰西给全世界的又一份财富，无数的诗人、作家、艺术家为之陶醉。
蓬巴杜夫人，18世纪法国上流社会名媛，香槟的代言人，据传香槟杯的形状设计与其有关
