续渣法大曲高粱酒
在蜀地四川，我的人生又是另外一番经历，我的名声也因此远扬。泸州老窖、剑南春、五粮液、全兴大曲、沱牌曲酒....皆是以浓香闻名的高粱酒。
不过，想起那年我刚来四川的酒厂，内心是嫌弃的。有洁癖的我，竟然被放入泥巴池子里发酵。这种被成为“泥窖”的玩意，竟然是这些酒厂最大的宝贝。
这个泥巴池子的薄膜下面，有一层封窖的泥土，泥土下面藏着上一次发酵完成后不取酒的酒醅。他们将其称之为——母糟。类似于制作老面馒头的老面团。
每次开始酿酒的时候，老师傅们便万分小心地将老“母糟”取出来，特别留意其不受污染。
作为一粒刚入厂的新高粱，我会与老前辈“母糟”混合搅拌，吸收母糟的水分与酸度。他们将这一过程称之为润粮。
紧接着我便准备上甑蒸酒了!有人疑问，还没拌曲呢?你别忘了，其实母糟才是真正的主角，它早已经拌曲在泥巴窖内发酵很久很久了。
由此，便流出了最初的原酒。
紧接着，未被完全利用的出甑粮糟准备着下一次的轮回。它被泼上80°C以上的打量水，再摊凉，洒上打碎的大曲粉。
粮糟重新放入泥窖中小心保存，静待下一轮的发酵后再取酒。
这种发酵工艺便被称之为“续渣法”。“续渣法”中还有老五甑工艺和万年糟红粮续渣法，茅台酒的工艺则更为复杂。因篇幅有限便不再赘述。
后 记
江南地区，往往以大米取代高粱酿酒。
如江西的特香型酒，则是以大米为主要酿制原料;广西的米香型酒，亦是以大米为原料。所以，高粱酒才没有完全成为白酒的统称。
不过，这些年有一种新工艺酒，味道居然与高粱酒一模一样，却没有含任何一滴高粱。这样的酒，便是食用酒精加香精香料勾兑而成的酒。它背离了传统，更是与真正的粮酒风味相差甚远。
