四、酱酒工艺
酱香型白酒的工艺流程与特点
主要酿造工艺： 制曲
酿酒
陈酿
勾调
工艺特点：“端午踩曲、重阳下沙”
“三高三长”
“12987工艺”
制曲
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：
※生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重阳节结束;
※制曲采用优质小麦，不添加任何辅料;
※制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲”，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。
※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，所以“大曲贮存时间长”
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酿酒
高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
酿酒
12987工艺：1年生产周期
2次投料
9次蒸煮
8次发酵
7次取酒。
重阳下沙的原因?
★重阳节是当地红糯高粱的收割季节;
★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清澈;
★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物;
★九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。
陈酿
”三长“：大曲贮存时间长
基酒生产周期长
基酒酒龄长
勾调
勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。
五、酱酒养生
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。
三、正宗酱酒酒体的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有机酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
四、酱酒中的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。
五、酒体的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度一般在53%左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型白酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
六、正宗酱酒是正宗工艺的酱香型白酒，是天然发酵产品。由于这种酒至今发现1400多种香味成分，但目前只发现100多种香味成分，尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。
(7)正宗酱酒的酒体中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
六、酱酒分类
酱香型白酒的分类
按使用酒曲分
大曲酱香型：以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经12987生产工艺按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
麸曲酱香型：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺周期短(一个月)、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%。
•闻香舒适
•入口绵柔
•吞咽圆润不挂喉
•回味攸长持久
•不上头，不口干，醉得浅，醒得快
就是一瓶好酱酒!!
