贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐菌(Noble Rot)是一种真菌，学名也被称为Botrytis Cinerea，它容易感染果皮较薄的葡萄品种，且需要非常特殊的环境才能形成：早上要有潮湿的雾气(有利于贵腐菌生长蔓延，贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔)，随后午后有干热的天气(抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病，同时干热的环境会使果粒里的水分从小孔处蒸发，葡萄的甜度、风味集中度和酸度自然提高)。同时，这种情况必须发生在成熟的葡萄上，否则贵腐也会发展成灰霉病。
贵腐甜白在历史上曾是世界性的消费主流，在当时，糖是一种十分稀缺的“营养品”，许多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品，可见贵腐甜白在过去极高的地位。而如今，现代人的口感偏好发生了极大变化，人们争相追逐优秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但如今世界依旧不乏许多顶级甜酒产区，它们均是珍贵甜酒酿造传统的保护与传承者。对于贵腐酒而言，最著名的三大产区当属：法国苏玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)以及德国。这三大产区的贵腐甜酒之间究竟有什么区别?让我们来一一探究。
1、起源故事
关于贵腐酒起源的故事，各地的人们说法不一，至于真伪，谁又在乎呢?
苏玳
关于苏玳贵腐甜白起源故事说法不一，其中流传的一个说法是：相传法国滴金酒庄的前任主人吕萨吕斯伯爵出访俄国。临行前交代在他还没有回来之前不可以采收葡萄，结果因故延误归期，酒庄的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。 吕萨吕斯家族也在很长一段时间被认为是顶尖苏玳甜酒代名词。
托卡伊
相传贵腐酒最早起源于这个地区，大约在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，农民们都被征调到战场作战，从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟，此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪，无奈之下酒农们用干瘪的葡萄酿出的酒却意外成就了非同寻常的品质，从此开启了托卡伊贵腐的辉煌。如今当地发掘出最早的(可能是)贵腐酒的一瓶，甚至还要早至1571年。
德国
据记载德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡(Johannisberg)，这家酒庄在曾经为一个教会所有，教会里的主教掌控着多个葡萄园。1775年，当时的主教在某次外出游历时，因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟透，甚至在树上枯萎腐烂，由于没有得到主教的采收命令，酒农们一直不敢采摘。主教回来又气又恼，只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒，意外之下却造就了格外香甜美味的贵腐酒。
2、风土条件
贵腐的产地离不开河流(或是湖泊等水体)，这样才能保证了空气中有适宜的湿度，形成晨雾。同时生长期的中午和下午又干燥温暖，没有雨季。
苏玳产区位于法国波尔多左岸，为典型的海洋性气候。土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流经此地的加龙河(Garonne)和它的支流锡龙河(Ciron)在这一地区相汇，在温暖而干燥的秋天，河流温度的差异会自然产生浓浓的晨雾。
托卡伊产区则位于匈牙利东北部，靠近斯洛伐克边境，地貌是新月形的山脉，大陆性气候。托卡伊的土壤以红色黏土(北部)或黄土(南部)为主、包含多种火山岩。火山岩土质对于托卡伊酒的影响不可忽视，有人相信，正是它为最终的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物质风味。提斯扎河(Tisza)和博德罗河(Bodrog)则为当地的贵腐提供了宝贵的晨雾。
德国大部分顶级的贵腐酒都产自于于蜿蜒而陡峭的摩泽尔河(Mosel)与萨尔河(Saar)流域。这里属于气候极为凉爽的大陆性气候，葡萄酒有着出色的酸度，酿造出的贵腐酒有着天然的完美平衡性。莱茵高、法尔茨、那赫和莱茵黑森等产区也有贵腐酒，但由于风土和摩泽尔产区截然不同，因此风格也差异明显。
