酸化通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下才会进行，这在气候比较温暖的产区较为常见。阿根廷、澳大利亚、加州(California)、华盛顿州(Washington)、意大利和南非等地区允许在酿造葡萄酒时进行酸化，而在法国北部、德国、俄勒冈州(Oregon)和新西兰等地区，酸化则是被禁止的。
3. 调整酒精度
对酒精度的调整通常是指把成酒的酒精度降低，这是一种技术含量比较高的人工干预行为。过去曾有酿酒师采用加水的办法稀释葡萄酒过高的酒精度，但现在这种方法在大多数国家已被明令禁止。目前有两种可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反渗透(Reverse Osmosis)。反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于加水而言，反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度，还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。另外一种调整酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔(Spinning Cone Column)，它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去，并且不会影响葡萄酒的风味成分。
4. 添加二氧化硫
任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒，都需要在酒标上标注“含有亚硫酸盐(Contains Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的酿造中有着抗氧化和杀菌的作用，可以阻止酒液和酿酒容器内的微生物与氧气接触、繁衍，从而保持葡萄酒风味的新鲜度。但二氧化硫的添加需要适度，若含量过高，可能会影响酒质甚至危害身体。在欧盟国家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下，白葡萄酒是十万分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十万分之四十以下。欧盟之外的其他产酒国如美国和澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有类似的限定。
5. 微氧化(Micro-Oxygenation)
单宁(Tannin)是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影响一款红葡萄酒品质的重要因素之一，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。不够成熟的单宁会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。因而在酿造单宁含量较高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等红葡萄酒时，酿酒师会格外注重单宁的品质，利用微氧化的方法赋予葡萄酒成熟细腻的单宁。微氧化指的是在酿酒的不同阶段向酒液中多次注射适量氧气的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化过程，与在橡木桶中熟成使葡萄酒发生氧化反应相比，微氧化这一人工干预行为更节省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒风味的发展，使风味表现更复杂、醇厚且自然平衡。
