黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。
中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。
唐宋以后，随着酿酒业的进步，黄酒开始出现，而且产量逐渐增加，最终在元朝时，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。
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先秦时代的米酒
先秦时代的中国黄酒，我们可以统称为米酒，它最早的名称多种多样，有“旨酒”、“甘酒”之说，起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。可见，“甘”和“旨”都是对早期米酒的美言称谓。
而“浊”字，是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲糵，一般将谷物原料放入容器内进行发酵，发酵成熟的酒醅必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液，最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称“浊酒”;同时，人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为“浊酒”，因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟，人们才不再使用“浊”字来形容发酵酒。可以说，“浊酒”一词是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。
大约公元前1600年左右，我国历史进入商朝时期。商朝的农业经济有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加，其中“黍”的产量明显增大。“黍”为大黄米，是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言，黍的主导地位非常突出，用黍酿酒，不仅出酒率高，而且酒味优良。
大约公元前1046年左右，周武王灭掉了殷商王朝，开始了周纪元。周王朝是一个以农业为主体的国家，土地和粮食成为周人生存的命脉。由于农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食，因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了发展的机会。只有在农业获得丰收，粮食满仓之际，人们才开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式，在周朝时代被夯打得格外坚实。
周朝酿造的米酒，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出若多种酒。《礼记·内则》在阐述酒品酒类时有这样一段话：“酒：清，白”。意思是当时的酒可分为两大类，一类是“清”酒，一类是“白”酒。“清酒”是酿造时间长，液感清澈的酒;“白酒”是指浑浊的酒，即古人通称的浊酒，与“清酒”相比，其酒滓(zǐ)更高。“清酒”的出现，说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。
周人还使用了其它一些酒类名称来细言酒品，比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中“酎”和“醽”都指米酒。
汉代的米酒
先秦酿酒，使用了曲和糵(niè)两种酒母，曲酿酒而糵酿醴(lǐ)。到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量一再减少，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒，西汉时代仍在酿造。从汉代开始，“醴”逐渐淡出酒界。
汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。
由于酒曲制造的技术要求较高，并非每位酿酒者都能掌握，因而汉代酒业中出现了制曲专业人员，他们把酒曲当作商品出售，售给其他酿酒者。
汉代的米酒已有若多名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料香料命名。
按原料命名者有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒，黍酒是用黍米(即“大黄米”)酿制的酒，秫酒指用黏米酿造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒，汉人统称为“秫酒”。一般说来，黏米的出酒率高于普通谷物，因而从汉代始，我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒，“秫”于是成了酿酒谷物的常用词。
按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季，故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒，但大体有一个统一的标准，那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。
浊酒通称“白酒”。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类，故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序。从外观上看，浊酒表面往往会飘上一层米滓，状如浮蚁，所以人们又用“浮蚁”一词来形容浊酒。
清酒又叫醳(yì)酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。
清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。
魏晋南北朝
东汉以后，酿酒技术有了明显的提高，出现了九酝法酿酒，这表现在成酒中水含量减低而酒精含量增加。东汉末年已能酿造九酝酒，这种酒采用连续投料的方法，分批追加原料，使得发酵液体中始终保持足够的糖分，促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晋时，九酝法普及于酿酒行业。
九酝法酿酒，是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法，当时，已经控制北方，又身兼宰相之职的曹操，特别喜欢喝酒，他把九酝酒的制作方法写在奏折中，呈给汉帝，并传播于酿酒界。九酝酒使用的是连续投料的酿酒操作法，分批投料的次数可达到九次，也可以多达九次以上。这是控制发酵动态、促进发酵酒化的得力措施。如此不厌其烦的多次投料，能够把发酵中的醪液培养成优质美酒，并提高出酒率。同时，九酝酒使用的酒曲属于高效率的“神曲”，因为它的用曲量只有原料米的3%，刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。
北朝时期成书的《齐民要术》，在探讨酿酒工艺之际，曾向酒业全力推荐魏武帝所上九酝酒，并从酿酒专业方面对这种酒进行有力阐发。自魏之后，历代酿酒者所采用的连续投料的酿造手段，均以魏武帝所上九酝法为其原始依据。
魏晋南北朝时期，酿酒提高了酒度，这应该是一个很重要的业界标志。促使酒度提高的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。这个时期的酿酒界，已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用，从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为“秫米”，或称“秫谷”。使用秫米酿酒，酒质明显提高，为此，在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种。
唐代
唐代的米酒酿造模式，继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主，其产量多于清酒。值得注意的是，唐代文献中常见“白酒”一词，此非白色酒，也不同于现代概念中的白酒，这种白酒是指浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名，凡用白米酿制的米酒，唐人称之为白酒，或称白醪。唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒。
酿造过滤后的酒称为生酒，或称“生醅”、“生春”，已可饮用。生酒中依然保留着若多的活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。为此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况便大为改观。
酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有“生取煮炼之法”，可见唐五代之际，生酒与煮酒之间已有明显区分。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的“烧”法。李郢《春日题山家》所云：“新酒略炊醅”，即指这种慢火炊烧。房千里《投荒杂录》云：“南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。不然，不中饮。既烧既揭瓮趋虚。”这些记载都清楚地说明了“烧”是一种加热处理的工艺。
唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度，但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明，唐代的烧酒法属于低温加热，大体类同于后代的巴氏消毒工艺。应该强调，唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒，如《白居易《荔枝楼对诗》有言：“烧酒初开琥珀香”、雍陶《到蜀后记途中经历》亦云：“自到成都烧酒熟。”唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。
唐代的酒在酒质上达到什么样的程度，目前无实物可证，但我们文献中可以了解到唐酒的酒色与酒味，从而判别唐代米酒的品质。
先看唐酒的颜色。酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一。唐人酿成的米酒一般呈绿色，唐诗中多见吟咏。李咸用《短歌行》：“一尊绿酒绿如染。”李白《赠段七娘》：“千杯绿酒何辞醉。”白居易集《落花》：“请君尝绿醅。”这些诗咏，都在表述酒的色泽。按现代的黄酒不会出现绿色，而唐代的米酒以绿色为多，这是因为，唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物，导致酒色变绿。有些绿色酒类同竹叶的颜色，故而唐人咏及绿酒，又常以“竹叶”称喻。如白居易诗：“倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花上面红。”可见唐代竹叶酒均呈浅绿色。后人把绿色的露酒名之曰“竹叶青”，始源于唐朝人对绿酒的模拟形容。
现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有“鹅儿黄似酒”的说法。于是后人形容黄酒，多以“鹅黄”为比喻，这始自杜甫的诗咏。值得注意的是，唐人酿出了琥珀色的酒，这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。在唐人诗歌中，我们已能见到酒的琥珀光泽，如权德舆《放歌行》云：“春酒盛来琥珀光，暗闻兰麝几般香。”这些诗咏都从不同的角度评价了琥珀色的酒，认为这种颜色的酒光泽鲜亮，质感出色，足称上品。《宣室志》记载：“命酒，以银贮之，可三斗余，琥珀色，……味极甘香。”这条资料指出了琥珀酒的口味。应该说，唐代的黄色酒和琥珀色酒在色泽方面已接近了现代黄酒的外观，其品质必定高于其它色泽的酒。这标志着，中国黄酒开始初步生成。
再看唐酒的味道。从味觉方面来看，唐代米酒的甜度过高而酒度偏低，这与现代黄酒的酒质标准尚有很大差距。甜度过高是因为酒醪发酵时，糖化后未能充分酒化，致使谷物糖分深深地渗透在酒液之中。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如郑嵎《津阳门诗》：“白醪软美甘如饴”，就强调了米酒的甘甜程度。正是如此，唐人在评价酒味之际，往往把酒和饴饧相提并列高骈《春日招宾》： “花枝如火酒如饧”，说得都是酒味与饧糖的味道相仿。
由于甜度高，唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度过高及酒液过浓，必然把酒度限制在较低的水平上。据推测，唐代米酒的酒度远高于汉代，但也达不到现代黄酒的指数。唐代的酒度应该比汉代高出了两倍。据沈括考证，汉代的酒不过“粗有酒气而已”，而到了宋代，人们评论米酒，又多以劲、烈、辣之词来形容。唐人言酒少有劲烈之词，而多浓甘之赞，这说明，唐代米酒的酒度高于汉代而低于宋代。
值得注意的是，唐代出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲，它以大米为原料，经接曲母培养而成，含有红曲霉素和酵母菌等微生物，具有很强的糖化力和酒精发酵力。李贺《将进酒》：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”说的就是这种红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。
总而言之，唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高，谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中，人们逐渐使用了一些先进技术，诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法，都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而，唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度，这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低，浊酒的产量过大且又米滓飘浮。这说明，当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。
为此，我们对唐代酿酒技术以及酒品酒质的整体水平还不能估计过高。
