不过，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯，这两种正是浓香型白酒的主体香气。所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。可是人家还是一心追求清香型风味，这些泥土带来的细菌真的很烦啊。于是陕西人想出了“毁窖”的办法，每年把土窖的泥挖掉一层，再添上新土重新建窖，尽量避免细菌在里面休养生息壮大队伍。此外，人们还尽量把窖池挖大，减少酒醅和窖池壁接触的机会，避免产生丰富的香气。
再往南，就到了水土丰饶的四川盆地。土窖发酵的技术传到这里之后，人们也跟着学习“毁窖”法，但是不管怎么换土，温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖，根本挖不完，它们各显神通，制造出了丰富的香味。久而久之，四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。
浓香型白酒也分为两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的四川派，一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。
因为四川是个盆地，气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，即浓中带陈(也叫浓中带酱)。而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量相比四川较少，这造就了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，别具一格。所以即使同样使用五种粮食酿造，造出的酒也不一样。
接着往南，来到贵州。贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里到处是石头，去哪里挖坑呢?去河边吧，河滩土壤堆积，能挖窖。但是贵州属于侵蚀低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，所以贵州人用当地产的砂石来加固四壁，保留一个泥底，就是我们所说的“石壁泥底”。
此外，人们并没有忘记“毁窖”的传统……(实际都是为了控制微生物发酵)可是石头的池壁没办法挖掉一层再贴一层。所以人们在窖池内烧炭，把细菌烧死，茅台用的就是这样的方法。
从窖池的例子就可以看出，不同的地域，自然环境不同，人们能利用的材料也不同，最终发展出的酿酒工艺自然不同。除了窖池，当地适合种植什么样的农作物，生长着什么样的微生物族群，四季温度如何变化，水质如何，这些都直接决定能酿出什么样的酒。即使原样照搬，也未必能复刻出一模一样的东西来。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何?水土异也。一模一样的树在两地都结出不一样的果实，何况这么复杂的酿酒呢!
