制一块完美的曲对下一步做好酿酒原料的发酵至关重要。所有酒厂都会把原料放进一个大窖池中密封发酵，业内称为“阴发酵”。茅台酒厂制酒二十一车间酒师张德伦记得，进厂第一天，师傅就告诉自己“有阴必有阳”，酿酒的粮食在“阴发酵”之前，必须在露天的场地里一层一层如雪花飘落般堆积起来，形成一个锥形堆，进行“阳发酵”。
大量微生物在“阳发酵”时生长繁殖。“师傅会抓起一把糟坯，放在耳边使劲捏，判断‘阳发酵’是不是到位了。” 张德伦觉得很神奇，科班出身的他一度认为这样的判断应该放在实验室里完成。
师傅总是提醒他，“手、耳、鼻、眼”是最重要的检测工具，直到跟了师傅两年，他感觉自己渐渐“悟”到一些其中的奥秘。“捏一把糟坯在耳边摩擦，听高粱粒和夹着的水分相互挤压的声音，发酵好的粮食一定能听到摩擦出的灵气。”张德伦说，现在每每听到有灵气的摩擦声，就能想象出酒液喷涌而出的样子，尽管厂里对酒质的考核要依靠严格的科学监测指标，但用心酿出的酒一定是醇香优质的。
也有的年轻员工并不能理解这样“玄乎”的说法，甚至认为没有什么科学依据，为了提高出酒量和出酒速度，有人悄悄提高气压，或者不严格按照工艺要求进行操作。做了5年白酒检评师的青工袁泉一下子就能感受出来，“这样的酒按相关等级标准划入低品质类，根本进不了茅台酒的勾兑流程”。
一瓶优雅的酒背后必有一颗匠人的心
因为自己在酒厂工作，张德伦也时常会看一些酿酒题材的影视作品，他发现不论自己工作的酒厂还是影视作品里的酒作坊，每年都少不了一场大型的祭祀仪式。
刚进厂时他会和周边的人开玩笑说那是在“烧香”，现在，他的理解是“敬畏”，“发自内心对自然和工艺的敬畏”。
传统工艺酿造酱香型白酒，酿酒原料需经过9次蒸煮、8次发酵，7次蒸馏取酒，直至逼出粮食中几乎所有的精华。
张德伦感觉，7次取出的酒口感和状态各不相同：第1、2次取出的就青涩、躁动，像初出茅庐的青年;第3、4、5次取出的酒丰满、悠长，像厚重成熟的中年人;第6、7次取出的酒夹杂着一丝枯味、焦味，犹如暮年。
这7个轮次的酒都不能成为茅台酒，经过窖藏，在经过勾酒师按照一定比例混合勾兑，最终成为合格的茅台酒。
在张德伦眼里，形容一瓶酒最好的词是“优雅”。现在他会学着师傅的样子问自己身边的年轻人：“你干的活对得起‘优雅’二字吗?”他甚至会毫不留情地责骂干活毛躁的年轻同事，在有着几十年历史的厂房里，时常把“飘逸”“柔和”这样带着艺术气息的字眼挂在嘴边。
茅台集团董事长袁仁国说，有着几千年历史的中国白酒传承着老祖宗的智慧，坚守工艺、精雕细琢、以质求存、精益求精是一丝一毫都不能动摇的酿酒人的“工匠精神”。现在，他又给茅台的年轻人提出新的命题：如何将大数据、互联网和工匠精神深度融合，更好诠释现代“工匠精神”。
春节刚过，茅台青工又陆续聚集在“53度创客空间”里。用户需求为导向的包装设计提升、基于消费数据的精准营销和系列酒形象塑造等大数据时代的新命题，吸引着青工继续探索前进。
