不过，剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出被珍藏，而求真求实的剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。
剑南春传统酿造技艺——分级摘酒
在入库之前，酒库的品评小组会再次检验酒的等级，分等级将酒储存在库房陶坛内，陶坛上会挂上写有坛号、生产日期、生产班组、酒的等级、风格、特点等内容，建立详细的入库档案，以便跟踪观察酒在储存过程中的各种变化，为下一步的勾调创造条件。
万吨透气陶坛库的贮藏。姜是老的辣，酒是陈的香，优质浓香型白酒需要陶坛来贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。
目前中国最大的单一原酒陶坛陈贮库——剑南春万吨陶坛库
高端浓香白酒需要使用老酒调味，老酒资源并不是任何浓香白酒企业都具备的。剑南春的库房里面有几百吨以上三十年以上的白酒。老酒的调味属性不可复制，经老酒调味的高端浓香自然稀缺。
综上所述，剑南春的优质浓香之所以稀缺，依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺，还要依赖于长时间陶坛贮存。
杨官荣简介：四川省酿酒研究所副所长，总工程师，中国第六、七届国家白酒评委，四川酿酒大师。
