前段时间上海的一个国内有些知名度的葡萄酒大赛，公布今年的评选结果，其中最佳中国葡萄酒是来自宁夏的迦南美地酒庄的一款酒。正好又从一些报道里知道国内葡萄酒市场著名的大进口商美夏也刚和这家酒庄签了独家代理协议。
我有些好奇，虽然作为评委参加过不少葡萄酒大赛的品评，国产酒接触也不少，不过对近两年冒出来的迦南美地酒庄了解甚少，酒也没怎么尝过，蛮感兴趣。酒庄的庄主王方只是今年在成都见过一面，感觉很爽朗，不过因为时间关系没多交流，当时同行的伙伴告诉我，王方是个“疯狂”的人，人称“Crazy FANG”。这月初正好听朋友说起，她要到北京参加合作伙伴的活动。于是我约了她做个简短的专访，还特意协商了一下，准备品鉴她的全线产品。惯例，采访前我会做些功课，从网上看到的资料或是采访得知，王方在德国上学生活10多年。父亲是宁夏当地著名葡萄酒专家，受他的影响，再加上一些机缘，点燃了她对葡萄酒的激情，于是回宁夏建酒庄，投身到当地崛起的葡萄酒产业。而且她信仰基督教，因为对葡萄园充满期望，所以有了迦南美地的酒庄名。由于德国的影响，对雷司令这个白葡萄品种情有独钟。不过网上文章很少涉及我感兴趣的酿酒时的想法理念以及一些技术话题。正好这次可以和王方交流一下。
撰稿人陆江(左) 与 迦南美地酒庄主王方(右)
7月20日的下午，我提早到了约定的地点葡道，葡道现场看到有迦南美地小马驹和小野马两款酒在出售，价格都在一两百块的范围，小马驹略高一些。又见到了王方，爽朗的笑声让气氛立刻轻松下来。我说边品酒边聊天吧，先打开颇有些口碑的雷司令。
第一款雷司令的通透、新鲜和干净，我很自然地问到了迦南美地在澄清阶段是怎么处理的。
王方解释道：“对于白葡萄酒来说，我们很看重冬天自然澄清的这个环节。宁夏的冬天，室外温度能达到零下十七八度，储酒的车间里温度在零度左右。我们同时拥有制冷和制热设备，可保证酵母好好工作，苹果酸乳酸发酵在十一月到十二月之间结束，随后将发酵完成的酒装入大的酒罐，静置过整个冬天，才转入橡木桶里。这样做的好处是澄清度非常好，稳定性在自然冷藏之后也非常好，口感上更清新自然。”
“提到低温，我们知道低温能导致酒石酸或其他结晶的产生，对酸测定值会有影响。那么从您装瓶当天的数据来看，大概是什么样的范围?”我顺势问道。
“装瓶时的酒石酸含量大概在6g-6.5g/l左右，主要还是看年份，2013年是5.7g/l，对整个贺兰山产区来说，那一年很难得有超过6g/l的，我们也会有针对性的对某个品种采取调酸的措施。”听罢我补了一句：“如何来判断调酸的依据。”王芳回答说主要依据还是她的舌头和她的判断。
前两个月我采访一个南澳名庄酿酒师时，正好也聊到这问题，那家酒庄的调酸标准是比较依据PH值。于是我就问：“相较之下，人在一天中状态不同，味觉敏锐度都会不同，依据舌头的判断会不会对酒质的稳定性产生影响?”
“我们整个团队都会对这个酸度衡量进行负责。我的部分就是靠我的嘴巴和舌头去亲身尝试，跟酿酒师去谈我品尝之后的感受：这个酒不够圆润，或者过于单薄，或者酸度过低。那么酿酒师会根据实验室的测试数据，结合我的意见，进行调整。最后定型的风格是团队的共识，但是人的品尝感受的引导是最主要的。也不是说在一次成功之后记录数据，之后都按着这个数据去做，而是每一次都会反复品尝和尝试，确定它在口中的表现不会失手。”
王方进一步提到：“在决定酿酒之前，对要做什么样的酒，它应该有怎样的的风格个性已经有了打算。你确定采摘期，确定过什么桶，所有的一切方式都是奔着你要的结果去的，你目标明确，并在反复尝试中确认酿出的酒就是你要的那个结果。
我点了点头：“确实如此，酿酒师的理念目标不同，则方法不同。在实际操作中所采用的方法并无绝对好坏之分。理化指标是一方面，但是很多东西不能完全的指标化，不能完全靠数据传递出来，还是要看人的嗅觉和味觉的综合判断。”
王方继续说：“实验室的数据要及时提供，是我们很重要的依据。但是在一些环节中，决定因素还是人的主观判断。比如我们所有的采摘都是手工采摘，我会站在采摘队伍的排头，一边摘一边吃，吃完了决定葡萄入哪个罐。陈酿之后的混合调配过程也完全是依靠自己感觉去决定风格走向。调整自己的情绪和身体状况，确认都在最佳状态，然后放下一切杂务，心无旁骛的试酒。连续两天品尝之后确认这个味道和感觉可以了，那就是可以了。”
“2013年的葡萄成熟度非常好，酸度不够理想。消费者反馈说，这个年份的雷司令已经能够体现出品种的典型特征，可是酸度不足。就好像一个美女，她确实是个美女，可惜皮肤还不够白。2014年葡萄转色期短，酸度有所提高，但在采摘时发现很多都染上了贵腐霉，那时候很多人不了解这是贵腐霉，非常焦急，以为是葡萄烂了。我就是在田里尝葡萄，觉得葡萄的成熟度还不够，决定将采摘期推迟七天。你知道采摘期的每一天都至关重要，酸度和果味在流失，推迟一天都要承受巨大的压力。但无论如何我们还是推迟了七天，最终也确实达到了非常好的成熟度，酸度也让人满意。唯一的遗憾是酒色还有些深，这跟宁夏光照充沛有很大的关系。我要求葡萄园的果农不要过多修剪叶片，保护果实，但果农常常不按照我们的意思去做，因为强光照决定了高糖度，而他们把葡萄卖给我们的价格是按照糖分来决定的。所以还是有不少需要磨合提升的。”
听着王方的叙述，我很难想象这些话，出自这位原来并无任何葡萄酒技术背景的，前全职家庭主妇的女庄主之口。
“我还有最后一个问题，国内酒庄在橡木桶的使用上经验还比较薄弱，导致了经常用桶过度的现象。那么，迦南美地是怎样处理桶培这个环节的呢?”
“确实如此，我们国内的酿酒师十分缺乏用桶经验。在宁夏，一次发酵之后的酒经常不分伯仲，可以说都是有潜力的好酒，主要差距都是在后期的管理和过程决策中产生的。如果我的酒要比别人家的品质更好，那说明后期的操作要求更严格，这个时候就不能完全凭着感觉走了，必须一丝不苟的审核每一道程序，不放过每一个细微的差别。”
“我是一个好奇心旺盛的双子座。每一年都会多用一两个新桶，同时淘汰一两个，我们家的桶五花八门，但主打是TARANSAUD(达恒索)。我们今天尝的酒里面有两款使用的是单一的TARANSAUD新桶。小马驹使用的是TARANSAUD的匈牙利桶和法国的RADOUX(哈杜)橡木桶，还有一部分旧桶。TARANSAUD的魅力是，它不会产生让人反感的oaky(橡木)味道。即使过桶24个月的酒口感依然是非常自然平衡的，感觉不到任何呆板的、有干扰性的木头味道。当然这也跟我们使用的烘烤程度有关，我们常用medium。
从去年开始，我开始试用两款勃艮第的桶，这属于实验性质，我会把酒放入各种不同的桶，每三四个月统一尝一次，亲自感受总结什么酒的什么阶段，最适合用哪一款桶，也多次把我总结的经验共享给大家。2012年是自然减产2/3的一年，葡萄风味更浓郁，那一年我经验不足，使用的是Light的桶，结果单宁显得粗糙，现在我知道应该用Medium+或者Heavy烘烤程度的桶。只有这样好的年份，其实才配的上TARANSAUD这样的桶。因为TARANSAUD差不多7000到10000RMB一只，成本其实很高，给最终的产品定价会带来压力。”
因为王方还要赶下一场发布会，我们的访问就到这里。她谈到葡萄酒时眼睛会发亮，会变得特别有激情，这也明显感染到了我们这些周围的交流者。
现场品到的6款酒，整体水准出乎我意料，尤其黑骏马2012，庞大不失细腻，做得蛮出彩。当然两款白葡萄酒的干净，典型，也是值得推荐。我当天品鉴了迦南美地全系列共6款酒，品鉴记录如下：
Riesling 2014 迦南美地雷司令
果味干净，有点矿物感，中等酒体，干净，酸度中强活跃，典型，回味中等。
White Blend 2014(semi-sweet)迦南美地半甜混酿
苹果，果味充沛，矿物，一丝黑醋栗芽孢，中等酒体，半甜，干净，酸度中强，回味中等。
wild pony 迦南美地小野马 2014
黑莓，果味充沛，中重酒体，柔和易饮，酸度中等，回味中等。
Pretty pony 迦南美地小马驹 2013
香料，黑莓，咖啡豆，中重酒体，酸度中强，活跃，单宁中等，柔和，回味中长，有些烟熏余味。
Black beauty 迦南美地黑骏马2012
烟熏，咖啡豆，黑色水果，香料，柔滑，单宁强且比较细腻，结构庞大完整，平衡细致，回味长。24个月的新法国桶
Crazy Fang 2011
果味和桶味处理均衡，重酒体，集中，酸度中强，口中有烘烤，烟熏，香料气息，单宁收敛，比较干，结构完整，回味长，余味中有黑胡椒。有不错的陈年实力。
