三、对茅台酒工艺传承的四点建议
要把茅台做好、做大、做强、做久，茅台酒生产工艺的传承、茅台酒质量的坚守非常重要!所以我提四点建议：
(一)茅台酒之所以能发展到今天这样，质量是关键、是命根子。茅台酒厂能够从全国经济规模很小的企业发展成今天主营业务销售收入、实现利税、上缴税金、股价、品牌价值稳居行业首位，过去我们在省轻工业厅只能排在第四，为什么有这么大的变化?我认为是因为对茅台酒生产工艺的传承和质量的坚守，所以一定要保证质量，这是茅台的领导、员工永恒的主题。为此，我认为要做好以下三方面的工作：一是要用实际行动践行“四个服从”，即：产量服从质量、速度服从质量、效益服从质量、工作量服从质量。为什么后来加了“工作量服从质量”，就是为了防止个别员工偷懒、不注重细节，用抓斗上堆、用抓斗下窖、用抓斗翻造，因而造成不能让喜欢氧气的各种微生物充分繁殖、充分发挥作用，如果直接把糟子放进窖池里，会把空气压出来，会影响微生物的生长和繁殖，后来要求把糟子放到窖坑边上再由工人铲下去，这就好多了。二是要确确实实践行“十二个坚持”，即：质量是生命的意识，“四个服从”，合理水分，高温堆积，高温制酒，高温制曲，制曲适度润粮，确保合理堆积发酵，茅台酒的产量是两头小中间大，确保好气性微生物生长繁殖，基酒要原汁原味入库，创造条件让各种微生物生长好、繁殖好等。三是要高度重视四个重要环节——制曲是基础、制酒是根本、勾兑是关键、检验是卫士。检验的作用不能忽视，很多问题是通过检验查出来的，所以要通过检验来提高质量，防患于未然。比如说“塑化剂”的问题，前几年就发现了，采取了一系列的措施整改，特别是现在对食品安全非常重视的情况下，检验只能加强、不能削弱，特别是几个重要环节都要抓好，不可偏废，全部要抓在手上。
(二)要传承就必须培养大批人才。人才范围很广，我们的企业要做好、做大、做强、做久，就需要培养各方面的人才。如何培养?我认为目前的方法是对的，就是向大专院校要人，引进和招聘人才，要“借脑”。我们还要考虑到茅台酒的特殊性——手工操作，工艺要求讲得很清楚，但做的时候要做到这样也比较难做，这和情绪、责任心有关系，有些不能用文字表达只能口传，所以要帮、要带，要师父带徒弟，要传、帮、带，要扶上马，送一程。我认为“师带徒”是茅台传统能传承到今天越来越科学、越来越合理、越来越规范的一个好方法、好形式，有能力教、有时间教和有人要求学，就要不拘形式地带，而且要带好!试想一下，如果没有郑义兴老厂长的帮带，李兴发厂长是1952年进厂的，1956年就当副厂长，能吗?不能。说明了郑老厂长带李厂长带得好，李厂长也学得好。没有王绍彬厂长带，有许明德厂长吗?没有郑老厂长、李兴发老厂长、王绍彬老厂长、许老厂长等等，还有一大批曲师、酒师、检验师，茅台酒的工艺能传承吗?没有他们，没有这些老酒师把他们的经验传给我们这一代，能有今天吗?还譬如说勾酒，当然解放初的勾酒方法比现在简单得多，但毕竟是有方法，没有张德良老师的传授，有李贵祥、李大祥、王道远、彭英、钟琳、李宪、王刚吗?不带怎么行，书上没有，很多东西还没有成文，不靠帮、带、传，靠什么?那时候留下来的《十四项操作要点》，是1954年到1956年才弄出来的，内容很简单。上述同志对我们这代人很好，不但带而且还传授知识和经验。我的科长给了我一个重要配方，解放前就用的，我抄在笔记本上的。后来省轻工业厅设计院的一个搞建筑的人说郑家酒厂有重要秘方，存在银行里头;有人出价20万要我买一个配方，问我你们茅台酒厂要不要，我很气愤，半带开玩笑地给他说“你要不嘛，我卖给你”!书上写得很简单，看得懂，但不会做，看懂了，会做了，也要理论联系实际，也要吸取实践的知识，也要有人教!工会这十多年抓的两件事情我觉得是做得很好的，对我们茅台做好、做大、做强、做久是很有帮助的：一件是劳动竞赛，另一件是“师带徒”活动。“师带徒”只要愿意学、愿意教就行了，而且不收钱，工会表示一下就可以了，我们的生产工艺必须传授，尤其是现在有2万多员工，更要进行“师带徒”，否则我们的生产工艺要失传、要变，我有这个担心，也可能是杞人忧天!譬如：1956年，我们的厂长张兴忠同志是被推荐全国评酒委员，1956年第一次酿酒会议就是推广“烟台操作法”，这种方法较为简单也很规范，加之有人提出茅台工艺复杂，出酒率低，生产时间长，所以张厂长回来后开始思考是否可以用二锅头的办法，用“烟台操作法”来烤酒，结果遭到师傅们的坚决反对，尤其是遭到郑义兴老厂长、王绍彬老厂长等人的坚决反对，不能做二锅头，我们就是要做茅台。1963年全国评酒会上茅台的名次较为靠后，当然中央、省委都做了分析，但是厂里没有认真分析，结果开始学泸州，用浓香型的窖池来做酒，后来根据实际我们又把它改过来了。所以一定要传，一定要全面地、系统地传下去，否则容易出事，而且关键的时候要用科学说话，我们的工艺绝不能受一些不全面、不系统、不科学理解茅台酒工艺的人的影响，影响产质量，一定要把茅台酒工艺传承好，弘扬好、创新好。
我觉得“师带徒”是一种好形式，我们还可以思考多种形式。一定要教、一定要学，愿意教和学的人都应受到表扬、受到鼓励、受到尊重，古话讲“教会徒弟，饿死师父”，教的人不怕饿死，这种敬业精神应该弘扬。
(三)要科学地、全面地、系统地认识茅台酒的工艺。茅台酒的工艺是茅台历代酿酒人智慧的结晶，是科学应用微生物的典范。茅台工艺既根据酿酒的科学原理又结合当地的自然条件，又吸收了其它发酵食品的优秀工艺，设计了一套举世无双的科学的、合理的酿酒工艺，使品质独树一帜。可以说是制曲师、制酒师、勾兑师、检验师，把高粱、小麦和水变成了健康食品，变成了液体黄金。茅台酒如此细腻、幽雅、丰满、醇厚，是一个天衣无缝的艺术品，应该传承、应该弘扬，这是最大的酒文化!凡是对与微生物的生态环境没有影响，又经过科学实验、评估、论证，可以创新。还可以在管理、科技、信息等方面进行创新，创新是为了更好地传承。有了这样的工艺(原料、工艺条件、自然环境)，才能有轮次酒的合理比例，人为改变工艺达到产酒比例合理，实际上是有意或无意地打破合理的轮次产酒比例，教训是深刻的，这应该引起我们的高度重视!一定要坚守工艺。的确一次酒的勾兑率不高，我做过统计，只有1%-3%的比例，怎么办?70年代我就讲过，这要从两方面来做：一方面要提高勾兑率，酒库既要提高勾兑合格率，又要提高勾兑率;另一方面要做低度酒，曾经出现过酒
库的一次酒不够用。不能人为地压，就像生小孩一样不能人为控制，否则就会影响男女比例进而引起社会问题。制酒也一样，只要坚守了工艺，比例也会合理的，而且二次酒是可以100%勾兑到茅台酒里去的。
(四)茅台酒的工艺既科学又合理。茅台酒的工艺现在比较规范，今后还要进一步规范，因为茅台酒里面还有很多很深的奥秘可以探索，所以今后要进一步地收集更多的数据，做更多的实验，用很多的原始大数据来分析、整理、评估，使茅台酒的工艺更加规范。茅台酒的粮耗很大，困难时期没有受到冲击，没有受到当时在一些地方出现的白水酿酒的影响，原因就是我们的领导、酒师的坚守，坚守传统。
同志们：
我来茅台的50年，是茅台员工用技术、用知识、用智慧、用无私奉献的精神教育了我，使我能从一名普通员工不断走向技术员、工程师、工程技术研究员、总经理、董事长、党委书记、总工程师等岗位，成了一名有用的人;使我和员工们一起克服了一个又一个困难和险阻，初步把茅台做成了白酒第一品牌、世界蒸馏酒第一品牌。最后我想用一句话总结我的讲话：员工是我们真正的英雄!谢谢大家!
